Objetivos - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. - Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. - Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores. Contenidos Presentación de platos - Importancia del contenido del plato y su presentación - El apetito y el aspecto del plato - Evolución en la presentación de platos - La presentación clásica y la moderna - Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente - El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Acabado de distintas elaboraciones culinarias - Estimación de las cualidades organolépticas específicas - Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias - El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria - Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio - Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del c
Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Materias primas - Principales materias primas vegetales - Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. - Hortalizas de invernadero y babys - Brotes y germinados - La cuarta gama - Legumbres - Setas Regeneración de vegetales y setas - Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración Preelaboración de vegetales y setas - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos - Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás - Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales - Preelaboración de setas Conservación de vegetales y setas - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. - Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. - La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. - Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. - Conservación al vacío. - Encurtidos.
Objetivos Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, función y circuito de la comanda, tanto estándar como informatizada. Conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Aprender los métodos claves para la venta, sus fases y finalidad. Conocer los perfiles psicológicos de los clientes, así como la normativa aplicable en España y la Unión Europea sobre protección en consumidores y usuarios. Contenidos: Servicio del restaurante Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración. Platos significativos de la cocina nacional e internacional. La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito. Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada. Tipos de servicio en la restauración. Marcado de mesa. Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa. Normas generales para el desbarasado de mesas. Servicio de guarniciones, salsas y mostazas. Atención al cliente en restauración La atención y el servicio. La importancia de la apariencia personal. Importancia de la percepción del cliente. Finalidad de la calidad de servicio. La fidelización del cliente. Perfiles psicológicos de los clientes. Objeciones durante el proceso de atención. Reclamaciones y resoluciones. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. La comunicación en restauración La comunicación verbal: mensajes facilitadores. La comunicación no verbal. La comunicación escrita. Barreras de la comunicación. La comunicación en la atención telefónica. La venta en restauración. Elementos claves en la venta. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas. Fases de la venta.
Objetivos Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala. Contenidos El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas. Determinación de necesidades del restaurante. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno. Departamentos implicados. Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas. Registros documentales. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento. Control de stocks. Mise en place del restaurante Adecuación de las instalaciones. Puesta a punto de la maquinaria y equipos. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. Decoración en el comedor: flores y otros complementos. Ambientación en el comedor: música. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
Cuando en España se escribe o se habla de las exportaciones a otros países el tema se centra casi exclusivamente en los productos industriales y, dentro de los servicios, en los ingresos por turismo. Sin embargo, España exporta cada vez más servicios a otros países: transportes de todo tipo, prestación de servicios de consultoría económica y, sobre todo, técnica y relacionada con la construcción de grandes obras, finanzas y seguros, filmes y grabaciones de series para televisión, actividades relacionadas con la cultura y los deportes que desarrollan fuera de España nuestros artistas y deportistas, e incluso la prestación de servicios sanitarios y educativos. No todas las exportaciones de servicios se llevan a cabo mediante lo que cabría calificar como exportaciones directas, es decir, transfiriendo a clientes internacionales servicios que se preparan y realizan dentro de España. A diferencia de lo que ocurre con las mercancías, los servicios pueden exportarse mediante cuatro vías o modos diferentes, como se reconoció hace años por el GATS (General Agreement on Trade in Services) y se acepta a escala internacional. Dichos modos o formas de exportaciones son los siguientes: - Las transacciones de servicios basadas en que el proveedor está en un país y el consumidor o demandante en otro, pero ninguno de ellos se ve obligado a desplazarse. Se traducen, en definitiva, en transacciones comerciales de servicios realizadas mediante contactos directos entre las dos partes. - La prestación de servicios que exige que el consumidor, residente en otro país, debe desplazarse obligatoriamente al país que le ofrece el servicio si desea poder disfrutarlo (el ejemplo del turismo es el más claro, pero valdría también para otros servicios relacionados, p.ej., con actividades culturales, visitas monumentales, etc.). - El suministro de servicios en países distintos del de la empresa que esta proporciona mediante la apertura de sucursales, filiales o tomando posiciones en empresas locales del país donde ya tienen, o pueden esperan tener, clientes. Un caso cada vez más frecuente, que se traduce en la realización de inversiones directas del propio país en el extranjero. Los ejemplos de entidades financieras, de seguros, comerciales, etc., son bien conocidos. - El caso de los servicios ofrecidos en otro país durante un determinado período mediante el desplazamiento de personal de la empresa instalada en el propio, que regresarán más tarde a su sede principal. Hay que tener en cuenta, por otra parte, que las nuevas estadísticas sobre comercio de servicios que se están produciendo, por parte de la OECD y de la OMC, tratan también de reflejar cuál es el contenido de servicios que se ha incorporado a la producción de los bienes o manufacturas que un país exporta al extranjero. Piénsese en el caso de los automóviles, con la incorporación de servicios de diseño, de tecnología electrónica y su software, etc., o bien en el caso de los productos de confección, donde de nuevo se incorpora un amplio volumen de servicios en la producción de cada artículo (diseño, publicidad, comercialización, financiación, post-venta, etc.). Un cálculo que en el caso español ha elevado la importancia de los servicios exportados directa o indirectamente a cerca del 50%, como media, del valor total de los bienes exportados por España, una cifra muy superior, por supuesto, a la que resulta de las anotaciones en la balanza de servicios de nuestra balanza de pagos. Este tipo de estadísticas, impulsadas por la OECD y la OMC, están llamadas a clarificar el verdadero peso de los servicios en el comercio mundial que normalmente se cifraba en el entorno del 20% del total del comercio (tanto en importaciones como en exportaciones), pero que si se contabilizan los servicios incorporados a los productos, manufacturas y materias primas intercambiadas elevan dicho porcentaje a cotas que, en no pocos casos, duplican dicho porcentaje o más, permitiendo, por otra parte, diferenciar entre servicios incorporados a los bienes y productos producidos por/en el propio país fabricante, o servicios adquiridos a otros países y que también se incorporan al producto final. Este libro supone, sin duda, una importante novedad en la literatura disponible en España sobre las exportaciones de servicios y su relevancia en términos cuantitativos y cualitativos. El principal objetivo que animó la investigación en la que se basa esta obra fue contribuir a clarificar el papel que juegan, y pueden jugar, los servicios en las exportaciones españolas. Para lograrlo se recurrió a integrar en el equipo de trabajo a un buen número de expertos en los distintos temas que se abordan en los nueve capítulos de la obra, cuya programación de contenidos y los primeros avances fueron sometidos a un proceso de evaluación crítica externa con carácter previo. El contenido del libro se organiza en dos partes. La primera se centra en algunos aspectos que definen el entorno de las exportaciones de servicios, como son el análisis del comercio de servicios a escala mundial, las barreras que existen para su desarrollo y la situación y expectativas del mercado interior de servicios en la UE. En la segunda parte se estudian las cuestiones y los aspectos directamente relacionados con el caso español, incluyendo desde el peso que los servicios tienen en las exportaciones españolas, los rasgos que caracterizan a la empresa española que exporta servicios, la capacidad competitiva, la productividad y la evolución de los costes laborales en los servicios, el análisis de las exportaciones de servicios a las empresas y, naturalmente, el singular papel del turismo y sus perspectivas. Cierra el libro un capítulo en el que se resumen algunos de los puntos y conclusiones más destacables, de las que se derivan también algunas recomendaciones para la política comercial. No resulta fácil sintetizar el libro y, menos todavía, destacar algunas de las numerosas conclusiones y recomendaciones que se deducen de los distintos capítulos. Lo que el libro deja muy claro es que España debe apostar cada vez más por ser exportadora de servicios. Somos bastante más que un país turístico. En nuestro país hay empresas financieras, de seguros, comerciales, de transportes, de servicios de asistencia técnica, de prestación de servicios urbanos y de limpieza industrial, etc., que son absolutamente competitivas y que ya operan internacionalmente desde hace años. Además, el país es creativo en otros muchos ámbitos que con frecuencia no se valoran debidamente: producción musical, telefilms y series televisivas, cine, teatro, organización de eventos deportivos, culturales, etc., que pueden comercializarse hacia otros países o servir para atraer a consumidores y visitantes movilizados por dichas actividades. Hay que tener en cuenta también que el proceso de liberalización de los servicios que se está desarrollando en la UE, aunque lento y sin el necesario entusiasmo por parte de algunos países comunitarios, ha abierto ya bastantes oportunidades para que las empresas españolas operen en otros países europeos, bien sea mediante sucursales y empresas participadas o bien desplazando a equipos que trabajen, técnicos que diseñan, controlan y dirigen proyectos de gran importancia, como ocurre con las grandes obras de infraestructura. Este último terreno está siendo también especialmente interesante y productivo en el caso de varios países latinoamericanos, en Oriente Medio e incluso en algunos grandes países, como Estados Unidos. Una de las ideas que subraya el libro elemental, si se quiere, pero que a veces se olvidaes que los países no exportan, quienes exportan son las empresas. Por tanto, para entender por qué un país exporta más que otro o por qué las exportaciones crecen más rápido en unos países que en otros, hay que analizar las variables que determinan el comportamiento exportador de las empresas y qué es lo que determina su intensidad exportadora. Los resultados que hemos obtenido constituyen sin duda una de las aportaciones que ofrece la investigación realizada. Uno de ellos es que las empresas españolas de servicios que más exportan (en proporción a su tamaño) son también las que exportan a más mercados, pero no con más tipos de servicios sino bastante especializadas. Otro aspecto sobre el que se ofrece información detallada es el de las variables empresariales que contribuyen a que una empresa exporte, o que destine un mayor porcentaje de sus ventas al mercado exterior. Los análisis efectuados indican que el tamaño de las empresas es importante, pero que no es necesario que sean empresas grandes sino que hay bastantes de tipo mediano que operan internacionalmente con éxito; la productividad por trabajador sí que es una variable determinante, como la calidad y la novedad de los servicios que ofrecen. Esto indica que la formación y la cualificación de las personas empleadas son muy decisivas en el caso de bastantes empresas de servicios, incluyendo, por supuesto, el dominio fluido de idiomas. Asimismo, la inversión en I+D+i que realiza cada empresa juega un papel muy decisivo para poder exportar, como ocurre igualmente con la diferenciación del servicio respecto a los que ofrecen las empresas competidoras del propio país o las que ya existen en el país destinatario. El libro no apuesta por una política comercial de servicios de los organismos oficiales basada en la subvención, el intervencionismo, asumir funciones representativas, etc. Aboga, precisamente, por la reducción del intervencionismo y la puesta en práctica de apoyos de carácter horizontal, no sectoriales ni para determinadas empresas que la Administración pueda considerar que son las que deben recibir mayor apoyo. Históricamente se ha demostrado que siempre se cometen errores derivados del mal conocimiento de una realidad que sí conocen las empresas que operan internacionalmente. La Ley de apoyo a los emprendedores y su internacionalización (Ley 14/2013) abre posibilidades de acción muy importantes que no se han desarrollado suficientemente ni con rapidez. Sin embargo, el libro deja constancia de los esfuerzos que están realizando tanto la Secretaría de Estado de Comercio como el ICEX para impulsar el comercio de servicios, en una línea que cabe calificar como muy positiva aunque requiere todavía de mayor intensidad. No cabe extender más este breve comentario. Sí que parece necesario destacar que se trata de un libro con un elevado valor añadido y que explora y analiza un tema de la máxima actualidad e interés para el presente y el futuro de la economía española.
Objetivos - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. - Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. - Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores. Contenidos Presentación de platos - Importancia del contenido del plato y su presentación - El apetito y el aspecto del plato - Evolución en la presentación de platos - La presentación clásica y la moderna - Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente - El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Acabado de distintas elaboraciones culinarias - Estimación de las cualidades organolépticas específicas - Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias - El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria - Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio - Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del c
Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Materias primas - Principales materias primas vegetales - Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. - Hortalizas de invernadero y babys - Brotes y germinados - La cuarta gama - Legumbres - Setas Regeneración de vegetales y setas - Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración Preelaboración de vegetales y setas - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos - Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás - Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales - Preelaboración de setas Conservación de vegetales y setas - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. - Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. - La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. - Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. - Conservación al vacío. - Encurtidos.
Objetivos Adquirir y/o actualizar conocimientos en pastelería y repostería para desempeñar el trabajo necesario en un obrador o restaurante.
Objetivos Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, función y circuito de la comanda, tanto estándar como informatizada. Conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Aprender los métodos claves para la venta, sus fases y finalidad. Conocer los perfiles psicológicos de los clientes, así como la normativa aplicable en España y la Unión Europea sobre protección en consumidores y usuarios. Contenidos: Servicio del restaurante Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración. Platos significativos de la cocina nacional e internacional. La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito. Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada. Tipos de servicio en la restauración. Marcado de mesa. Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa. Normas generales para el desbarasado de mesas. Servicio de guarniciones, salsas y mostazas. Atención al cliente en restauración La atención y el servicio. La importancia de la apariencia personal. Importancia de la percepción del cliente. Finalidad de la calidad de servicio. La fidelización del cliente. Perfiles psicológicos de los clientes. Objeciones durante el proceso de atención. Reclamaciones y resoluciones. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. La comunicación en restauración La comunicación verbal: mensajes facilitadores. La comunicación no verbal. La comunicación escrita. Barreras de la comunicación. La comunicación en la atención telefónica. La venta en restauración. Elementos claves en la venta. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas. Fases de la venta.
Objetivos Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala. Contenidos El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas. Determinación de necesidades del restaurante. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno. Departamentos implicados. Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas. Registros documentales. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento. Control de stocks. Mise en place del restaurante Adecuación de las instalaciones. Puesta a punto de la maquinaria y equipos. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. Decoración en el comedor: flores y otros complementos. Ambientación en el comedor: música. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
Cuando en España se escribe o se habla de las exportaciones a otros países el tema se centra casi exclusivamente en los productos industriales y, dentro de los servicios, en los ingresos por turismo. Sin embargo, España exporta cada vez más servicios a otros países: transportes de todo tipo, prestación de servicios de consultoría económica y, sobre todo, técnica y relacionada con la construcción de grandes obras, finanzas y seguros, filmes y grabaciones de series para televisión, actividades relacionadas con la cultura y los deportes que desarrollan fuera de España nuestros artistas y deportistas, e incluso la prestación de servicios sanitarios y educativos. No todas las exportaciones de servicios se llevan a cabo mediante lo que cabría calificar como exportaciones directas, es decir, transfiriendo a clientes internacionales servicios que se preparan y realizan dentro de España. A diferencia de lo que ocurre con las mercancías, los servicios pueden exportarse mediante cuatro vías o modos diferentes, como se reconoció hace años por el GATS (General Agreement on Trade in Services) y se acepta a escala internacional. Dichos modos o formas de exportaciones son los siguientes: - Las transacciones de servicios basadas en que el proveedor está en un país y el consumidor o demandante en otro, pero ninguno de ellos se ve obligado a desplazarse. Se traducen, en definitiva, en transacciones comerciales de servicios realizadas mediante contactos directos entre las dos partes. - La prestación de servicios que exige que el consumidor, residente en otro país, debe desplazarse obligatoriamente al país que le ofrece el servicio si desea poder disfrutarlo (el ejemplo del turismo es el más claro, pero valdría también para otros servicios relacionados, p.ej., con actividades culturales, visitas monumentales, etc.). - El suministro de servicios en países distintos del de la empresa que esta proporciona mediante la apertura de sucursales, filiales o tomando posiciones en empresas locales del país donde ya tienen, o pueden esperan tener, clientes. Un caso cada vez más frecuente, que se traduce en la realización de inversiones directas del propio país en el extranjero. Los ejemplos de entidades financieras, de seguros, comerciales, etc., son bien conocidos. - El caso de los servicios ofrecidos en otro país durante un determinado período mediante el desplazamiento de personal de la empresa instalada en el propio, que regresarán más tarde a su sede principal. Hay que tener en cuenta, por otra parte, que las nuevas estadísticas sobre comercio de servicios que se están produciendo, por parte de la OECD y de la OMC, tratan también de reflejar cuál es el contenido de servicios que se ha incorporado a la producción de los bienes o manufacturas que un país exporta al extranjero. Piénsese en el caso de los automóviles, con la incorporación de servicios de diseño, de tecnología electrónica y su software, etc., o bien en el caso de los productos de confección, donde de nuevo se incorpora un amplio volumen de servicios en la producción de cada artículo (diseño, publicidad, comercialización, financiación, post-venta, etc.). Un cálculo que en el caso español ha elevado la importancia de los servicios exportados directa o indirectamente a cerca del 50%, como media, del valor total de los bienes exportados por España, una cifra muy superior, por supuesto, a la que resulta de las anotaciones en la balanza de servicios de nuestra balanza de pagos. Este tipo de estadísticas, impulsadas por la OECD y la OMC, están llamadas a clarificar el verdadero peso de los servicios en el comercio mundial que normalmente se cifraba en el entorno del 20% del total del comercio (tanto en importaciones como en exportaciones), pero que si se contabilizan los servicios incorporados a los productos, manufacturas y materias primas intercambiadas elevan dicho porcentaje a cotas que, en no pocos casos, duplican dicho porcentaje o más, permitiendo, por otra parte, diferenciar entre servicios incorporados a los bienes y productos producidos por/en el propio país fabricante, o servicios adquiridos a otros países y que también se incorporan al producto final. Este libro supone, sin duda, una importante novedad en la literatura disponible en España sobre las exportaciones de servicios y su relevancia en términos cuantitativos y cualitativos. El principal objetivo que animó la investigación en la que se basa esta obra fue contribuir a clarificar el papel que juegan, y pueden jugar, los servicios en las exportaciones españolas. Para lograrlo se recurrió a integrar en el equipo de trabajo a un buen número de expertos en los distintos temas que se abordan en los nueve capítulos de la obra, cuya programación de contenidos y los primeros avances fueron sometidos a un proceso de evaluación crítica externa con carácter previo. El contenido del libro se organiza en dos partes. La primera se centra en algunos aspectos que definen el entorno de las exportaciones de servicios, como son el análisis del comercio de servicios a escala mundial, las barreras que existen para su desarrollo y la situación y expectativas del mercado interior de servicios en la UE. En la segunda parte se estudian las cuestiones y los aspectos directamente relacionados con el caso español, incluyendo desde el peso que los servicios tienen en las exportaciones españolas, los rasgos que caracterizan a la empresa española que exporta servicios, la capacidad competitiva, la productividad y la evolución de los costes laborales en los servicios, el análisis de las exportaciones de servicios a las empresas y, naturalmente, el singular papel del turismo y sus perspectivas. Cierra el libro un capítulo en el que se resumen algunos de los puntos y conclusiones más destacables, de las que se derivan también algunas recomendaciones para la política comercial. No resulta fácil sintetizar el libro y, menos todavía, destacar algunas de las numerosas conclusiones y recomendaciones que se deducen de los distintos capítulos. Lo que el libro deja muy claro es que España debe apostar cada vez más por ser exportadora de servicios. Somos bastante más que un país turístico. En nuestro país hay empresas financieras, de seguros, comerciales, de transportes, de servicios de asistencia técnica, de prestación de servicios urbanos y de limpieza industrial, etc., que son absolutamente competitivas y que ya operan internacionalmente desde hace años. Además, el país es creativo en otros muchos ámbitos que con frecuencia no se valoran debidamente: producción musical, telefilms y series televisivas, cine, teatro, organización de eventos deportivos, culturales, etc., que pueden comercializarse hacia otros países o servir para atraer a consumidores y visitantes movilizados por dichas actividades. Hay que tener en cuenta también que el proceso de liberalización de los servicios que se está desarrollando en la UE, aunque lento y sin el necesario entusiasmo por parte de algunos países comunitarios, ha abierto ya bastantes oportunidades para que las empresas españolas operen en otros países europeos, bien sea mediante sucursales y empresas participadas o bien desplazando a equipos que trabajen, técnicos que diseñan, controlan y dirigen proyectos de gran importancia, como ocurre con las grandes obras de infraestructura. Este último terreno está siendo también especialmente interesante y productivo en el caso de varios países latinoamericanos, en Oriente Medio e incluso en algunos grandes países, como Estados Unidos. Una de las ideas que subraya el libro elemental, si se quiere, pero que a veces se olvidaes que los países no exportan, quienes exportan son las empresas. Por tanto, para entender por qué un país exporta más que otro o por qué las exportaciones crecen más rápido en unos países que en otros, hay que analizar las variables que determinan el comportamiento exportador de las empresas y qué es lo que determina su intensidad exportadora. Los resultados que hemos obtenido constituyen sin duda una de las aportaciones que ofrece la investigación realizada. Uno de ellos es que las empresas españolas de servicios que más exportan (en proporción a su tamaño) son también las que exportan a más mercados, pero no con más tipos de servicios sino bastante especializadas. Otro aspecto sobre el que se ofrece información detallada es el de las variables empresariales que contribuyen a que una empresa exporte, o que destine un mayor porcentaje de sus ventas al mercado exterior. Los análisis efectuados indican que el tamaño de las empresas es importante, pero que no es necesario que sean empresas grandes sino que hay bastantes de tipo mediano que operan internacionalmente con éxito; la productividad por trabajador sí que es una variable determinante, como la calidad y la novedad de los servicios que ofrecen. Esto indica que la formación y la cualificación de las personas empleadas son muy decisivas en el caso de bastantes empresas de servicios, incluyendo, por supuesto, el dominio fluido de idiomas. Asimismo, la inversión en I+D+i que realiza cada empresa juega un papel muy decisivo para poder exportar, como ocurre igualmente con la diferenciación del servicio respecto a los que ofrecen las empresas competidoras del propio país o las que ya existen en el país destinatario. El libro no apuesta por una política comercial de servicios de los organismos oficiales basada en la subvención, el intervencionismo, asumir funciones representativas, etc. Aboga, precisamente, por la reducción del intervencionismo y la puesta en práctica de apoyos de carácter horizontal, no sectoriales ni para determinadas empresas que la Administración pueda considerar que son las que deben recibir mayor apoyo. Históricamente se ha demostrado que siempre se cometen errores derivados del mal conocimiento de una realidad que sí conocen las empresas que operan internacionalmente. La Ley de apoyo a los emprendedores y su internacionalización (Ley 14/2013) abre posibilidades de acción muy importantes que no se han desarrollado suficientemente ni con rapidez. Sin embargo, el libro deja constancia de los esfuerzos que están realizando tanto la Secretaría de Estado de Comercio como el ICEX para impulsar el comercio de servicios, en una línea que cabe calificar como muy positiva aunque requiere todavía de mayor intensidad. No cabe extender más este breve comentario. Sí que parece necesario destacar que se trata de un libro con un elevado valor añadido y que explora y analiza un tema de la máxima actualidad e interés para el presente y el futuro de la economía española.