Durante numerosas décadas el modelo español de sol y playa ha sido la base de la industria turístico-hotelera de nuestro país. Su probado éxito y el reconocimiento a escala mundial han permitido situar a España a la cabeza del turismo mundial junto con dos grandes potencias como son EE.UU. y Francia. En la actualidad el entorno mundial se encuentra altamente influido por las tecnologías de la información que directamente contribuyen al fomento de la competitividad de los distintos sectores terciarios, dinamizando e introduciendo numerosas eficacias y eficiencias en los mismos; por la globalización de los servicios tanto en el mundo occidental como en los principales países emergentes (la India, Brasil, etc.); y por el auge, la democratización y la popularización del turismo y de los viajes a escala mundial, surgiendo nuevos e importantes focos de turismo tanto en el lado de la oferta (Norte de África y Mediterráneo Oriental) como en el lado de la demanda (nuevos mercados emisores como China, Rusia, la India, Brasil, etc.). En el plano nacional, durante la última década hemos asistido a una primera etapa (2000-2007) marcada por el auge económico sustentado en la abundancia de liquidez, el bajo coste de la financiación y el crecimiento de los sectores de construcción e inmobiliario. Posteriormente, la segunda etapa de la última década ha estado marcada por la ausencia de liquidez, las crisis financieras e inmobiliarias dentro y fuera de nuestras fronteras, los riesgos sistémicos de los países de la zona euro y las dudas sobre la solvencia de nuestro sistema político, territorial, financiero y laboral. En el ámbito sectorial, la industria turístico-hotelera no ha vivido su mejor momento debido a la pérdida de importancia relativa en la contribución del PIB Turístico al PIB Nacional; al deterioro de la economía de sus principales mercados emisores internacionales; a la ausencia de liderazgo y de competencias por parte de la Administración Central, además de la ausencia de políticas coordinadas entre las distintas Administraciones Públicas; a la reducida coordinación entre agentes públicos y privados; a la dependencia en los principales destinos vacacionales del turismo de bajo coste y del cliente procedente de la turoperación; al alto grado de atomización existente entre las empresas del sector; a la sobreoferta de producto hotelero existente, sobre todo en determinados destinos urbanos; a la presión de destinos competidores, especialmente en otros mercados emergentes (Marruecos, Túnez, Croacia, etc.); al descenso generalizado de las tarifas y la pérdida de posicionamiento de nuestro producto en los segmentos altos del mercado; y a la caída generalizada de la rentabilidad operativa y de las valoraciones en el mercado inmobiliario-hotelero. Para ayudar a superar este contexto adverso, se consideró necesario hacer un estudio sobre la evolución reciente del sector (1995-2010) con el solo propósito de identificar los objetivos, las grandes líneas estratégicas, las propuestas de actuación y los retos que tiene que asumir la industria turístico-hotelera española para poder salir reforzada de este periodo de fragilidad y crisis en el que se encuentra inmerso. Por tanto, las principales aportaciones de este libro son las siguientes: por un lado, contribuye a explicar y entender la evolución del sector; y, por otro lado, establece los objetivos, los retos y las propuestas de actuación que afronta el sector hotelero español para conseguir mejoras estructurales en el mismo. El objeto de este libro tiene una doble vertiente: (i) analizar la evolución del sector hotelero en el periodo 1995-2010; y (ii) realizar aportaciones concretas de objetivos y retos que debe afrontar el sector hotelero español, identificando propuestas y líneas concretas de actuación, con el fin último de conseguir un modelo turístico-hotelero sostenible en el tiempo. En los distintos capítulos se pretende dar una imagen global de los principales rasgos que definen esta industria en España, estableciendo un conjunto de conclusiones, propuestas de actuación y líneas de investigación, que, en opinión del autor de este libro, debería contribuir a mejorar y a fortalecer tanto la industria turística española, en general, como la industria hotelera, en particular. En la elaboración de este trabajo, cuando así ha sido posible, se han utilizado datos de los años 1995-2010. No obstante, el grueso del análisis se ha centrado en el periodo 2000-2010, pues es del que se dispone de más información. En relación con la metodología utilizada en este trabajo, y debido a la extensión y dispersión de la información existente, se han combinado diversas metodologías que abarcan la estructuración sistemática de la información, el análisis económico y financiero del sector, así como la metodología DAFO para realizar el análisis estratégico del mismo. Además de las metodologías de investigación y análisis citadas, se ha tratado de realizar un análisis holístico de la actividad turístico-hotelera poniendo de manifiesto el carácter transversal de esta industria y la importancia e incidencia que sobre la misma tienen temas tan diversos como los acontecimientos socio-políticos internacionales (Primavera Árabe), las aerolíneas de bajo coste, la estructura de funcionamiento de nuestras AA.PP., el papel de los vehículos de inversión inmobiliaria (SOCIMIs) sobre la concentración del sector, etc. Algunas de las conclusiones y propuestas que se exponen quizás sean conocidas por parte de los principales agentes de esta industria, otras probablemente sean menos conocidas y difundidas en distintos medios y publicaciones del sector. No obstante, lo que se pretende con este libro es aportar una visión estructurada y crítica de un sector poco estudiado, poco profesionalizado y poco estructurado, en el que se han difundido muchas ideas y propuestas que luego raramente han sido llevadas a la práctica. Por tanto, pese a los éxitos y a la prosperidad cosechada desde hace más de treinta años en el sector turístico-hotelero español, la realidad nos muestra que todavía queda mucho por hacer. Si dentro de treinta años queremos seguir pudiendo disfrutar de éxitos, prosperidad, rentabilidad y sostenibilidad en este sector estratégico, es necesario imprimirle un mayor nivel de análisis, estudio, rigor, profesionalidad y exigencia.
El sector hotelero internacional se enfrenta a un entorno crecientemente compe¬titivo desde el punto de vista global. Esta situacion provoca la necesidad de un cambio importante en la gestion de las empresas que les permita adaptarse a nuevas formulas de
Objetivos Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Bar, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer y saber utilizar los equipos, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento optimo. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente para la regeneración, conservación y envasado de bebidas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades especificas de conservación y envasado de dichos productos. Contenidos 1. El bar como establecimiento y como departamento - Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propio del bar - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. 3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar - Definición, identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. 4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar - Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. - Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. - Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados. 5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas - Clasificación, características, tipos. - Esquemas de elaboración: fases más importantes. - Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. - Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. - Conservación de bebidas que lo precisen. Servicio de barra. 6. Preparación y presentación de bebidas combinadas - Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. - Normas básicas de preparación y conservación. Servicio en barra. 7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar - Clasificación, características y tipos. Identificación de las principales marcas. Servicio y presentación en barra. 8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches - Definición y tipologías. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados. - Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. - Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. 9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos - Definición y clasificación. - Tipos y técnicas. - Decoraciones básicas. - Aplicación de técnicas sencillas. - Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. 10. Participación en la mejora de calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
La presente publicación va destinada a los cientos de personas que durante 1.800 horas al año tramitan peticiones de acomodación, registran, atienden durante la estancia y finalmente presentan de manera correcta la factura de la estancia de personas en las empresas de alojamiento, así como a todos aquellos que en el momento actual tienen vocación de formar parte de un equipo capaz de atender con calidad a personas que por obligación o voluntariamente cambian su residencia habitual por otra que de manera profesional satisfaga sus necesidades. En resumen, esta publicación tiene como objetivo que todas aquellas personas que desarrollan su trabajo en empresas con servicio de alojamiento o en un futuro más o menos próximo se incorporen, tengan una herramienta que les permita mejorar sus conocimientos o hacerles capaces de poseer una base sólida para atender a huéspedes. Cuestión que ampliamos no sólo al sector turístico, desde el hotel de lujo ubicado en una gran urbe, sino a las pequeñas explotaciones en pequeños municipios, a hospitales, residencias
La primera intención de sus autores al escribir este libro es la de conseguir el difícil equilibrio entre teoría y práctica. Todos menos uno de los siete capítulos que lo componen vienen acompañados de siete casos prácticos de cálculo y decisiones basadas en costes. La variedad de los temas tratados y los múltiples ejemplos y supuestos que incluye permiten considerarlo como un valioso manual de costes y situarlo entre las mejores obras didácticas que en el campo de la hostelería se han publicado recientemente en lengua española. Los tres primeros capítulos establecen las bases teóricas y prácticas del cálculo y de los modelos de costes. Los capítulos 4 y 5 abordan con la debida extensión y claridad el modelo de información de costes basado en las secciones o departamentos, modelo bien conocido en contabilidad de costes que encuentra una interesante plasmación práctica en la propuesta conocida por las siglas anglosajonas USALI, Uniform System of Accounts for the Lodging Industries (sistema de contabilidad uniforme para la industria del alojamiento). En el capítulo 6 se analizan de forma esquemática las posibilidades del modelo basado en las actividades (o modelo ABC). Y, por último, en el capítulo 7 encontrará el lector una interesante «caja de herramientas» de gestión (precios, ratios, cuadros de mando, gestión del rendimiento) completada con siete casos prácticos, los dos elaborados por entero con datos reales.
Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos. Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo Procesos de preelaboración y conservación en cocina, cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Durante numerosas décadas el modelo español de sol y playa ha sido la base de la industria turístico-hotelera de nuestro país. Su probado éxito y el reconocimiento a escala mundial han permitido situar a España a la cabeza del turismo mundial junto con dos grandes potencias como son EE.UU. y Francia. En la actualidad el entorno mundial se encuentra altamente influido por las tecnologías de la información que directamente contribuyen al fomento de la competitividad de los distintos sectores terciarios, dinamizando e introduciendo numerosas eficacias y eficiencias en los mismos; por la globalización de los servicios tanto en el mundo occidental como en los principales países emergentes (la India, Brasil, etc.); y por el auge, la democratización y la popularización del turismo y de los viajes a escala mundial, surgiendo nuevos e importantes focos de turismo tanto en el lado de la oferta (Norte de África y Mediterráneo Oriental) como en el lado de la demanda (nuevos mercados emisores como China, Rusia, la India, Brasil, etc.). En el plano nacional, durante la última década hemos asistido a una primera etapa (2000-2007) marcada por el auge económico sustentado en la abundancia de liquidez, el bajo coste de la financiación y el crecimiento de los sectores de construcción e inmobiliario. Posteriormente, la segunda etapa de la última década ha estado marcada por la ausencia de liquidez, las crisis financieras e inmobiliarias dentro y fuera de nuestras fronteras, los riesgos sistémicos de los países de la zona euro y las dudas sobre la solvencia de nuestro sistema político, territorial, financiero y laboral. En el ámbito sectorial, la industria turístico-hotelera no ha vivido su mejor momento debido a la pérdida de importancia relativa en la contribución del PIB Turístico al PIB Nacional; al deterioro de la economía de sus principales mercados emisores internacionales; a la ausencia de liderazgo y de competencias por parte de la Administración Central, además de la ausencia de políticas coordinadas entre las distintas Administraciones Públicas; a la reducida coordinación entre agentes públicos y privados; a la dependencia en los principales destinos vacacionales del turismo de bajo coste y del cliente procedente de la turoperación; al alto grado de atomización existente entre las empresas del sector; a la sobreoferta de producto hotelero existente, sobre todo en determinados destinos urbanos; a la presión de destinos competidores, especialmente en otros mercados emergentes (Marruecos, Túnez, Croacia, etc.); al descenso generalizado de las tarifas y la pérdida de posicionamiento de nuestro producto en los segmentos altos del mercado; y a la caída generalizada de la rentabilidad operativa y de las valoraciones en el mercado inmobiliario-hotelero. Para ayudar a superar este contexto adverso, se consideró necesario hacer un estudio sobre la evolución reciente del sector (1995-2010) con el solo propósito de identificar los objetivos, las grandes líneas estratégicas, las propuestas de actuación y los retos que tiene que asumir la industria turístico-hotelera española para poder salir reforzada de este periodo de fragilidad y crisis en el que se encuentra inmerso. Por tanto, las principales aportaciones de este libro son las siguientes: por un lado, contribuye a explicar y entender la evolución del sector; y, por otro lado, establece los objetivos, los retos y las propuestas de actuación que afronta el sector hotelero español para conseguir mejoras estructurales en el mismo. El objeto de este libro tiene una doble vertiente: (i) analizar la evolución del sector hotelero en el periodo 1995-2010; y (ii) realizar aportaciones concretas de objetivos y retos que debe afrontar el sector hotelero español, identificando propuestas y líneas concretas de actuación, con el fin último de conseguir un modelo turístico-hotelero sostenible en el tiempo. En los distintos capítulos se pretende dar una imagen global de los principales rasgos que definen esta industria en España, estableciendo un conjunto de conclusiones, propuestas de actuación y líneas de investigación, que, en opinión del autor de este libro, debería contribuir a mejorar y a fortalecer tanto la industria turística española, en general, como la industria hotelera, en particular. En la elaboración de este trabajo, cuando así ha sido posible, se han utilizado datos de los años 1995-2010. No obstante, el grueso del análisis se ha centrado en el periodo 2000-2010, pues es del que se dispone de más información. En relación con la metodología utilizada en este trabajo, y debido a la extensión y dispersión de la información existente, se han combinado diversas metodologías que abarcan la estructuración sistemática de la información, el análisis económico y financiero del sector, así como la metodología DAFO para realizar el análisis estratégico del mismo. Además de las metodologías de investigación y análisis citadas, se ha tratado de realizar un análisis holístico de la actividad turístico-hotelera poniendo de manifiesto el carácter transversal de esta industria y la importancia e incidencia que sobre la misma tienen temas tan diversos como los acontecimientos socio-políticos internacionales (Primavera Árabe), las aerolíneas de bajo coste, la estructura de funcionamiento de nuestras AA.PP., el papel de los vehículos de inversión inmobiliaria (SOCIMIs) sobre la concentración del sector, etc. Algunas de las conclusiones y propuestas que se exponen quizás sean conocidas por parte de los principales agentes de esta industria, otras probablemente sean menos conocidas y difundidas en distintos medios y publicaciones del sector. No obstante, lo que se pretende con este libro es aportar una visión estructurada y crítica de un sector poco estudiado, poco profesionalizado y poco estructurado, en el que se han difundido muchas ideas y propuestas que luego raramente han sido llevadas a la práctica. Por tanto, pese a los éxitos y a la prosperidad cosechada desde hace más de treinta años en el sector turístico-hotelero español, la realidad nos muestra que todavía queda mucho por hacer. Si dentro de treinta años queremos seguir pudiendo disfrutar de éxitos, prosperidad, rentabilidad y sostenibilidad en este sector estratégico, es necesario imprimirle un mayor nivel de análisis, estudio, rigor, profesionalidad y exigencia.
El sector hotelero internacional se enfrenta a un entorno crecientemente compe¬titivo desde el punto de vista global. Esta situacion provoca la necesidad de un cambio importante en la gestion de las empresas que les permita adaptarse a nuevas formulas de
Objetivos Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Bar, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer y saber utilizar los equipos, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento optimo. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente para la regeneración, conservación y envasado de bebidas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades especificas de conservación y envasado de dichos productos. Contenidos 1. El bar como establecimiento y como departamento - Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propio del bar - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. 3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar - Definición, identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. 4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar - Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. - Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. - Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados. 5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas - Clasificación, características, tipos. - Esquemas de elaboración: fases más importantes. - Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. - Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. - Conservación de bebidas que lo precisen. Servicio de barra. 6. Preparación y presentación de bebidas combinadas - Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. - Normas básicas de preparación y conservación. Servicio en barra. 7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar - Clasificación, características y tipos. Identificación de las principales marcas. Servicio y presentación en barra. 8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches - Definición y tipologías. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados. - Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. - Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. 9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos - Definición y clasificación. - Tipos y técnicas. - Decoraciones básicas. - Aplicación de técnicas sencillas. - Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. 10. Participación en la mejora de calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
La presente publicación va destinada a los cientos de personas que durante 1.800 horas al año tramitan peticiones de acomodación, registran, atienden durante la estancia y finalmente presentan de manera correcta la factura de la estancia de personas en las empresas de alojamiento, así como a todos aquellos que en el momento actual tienen vocación de formar parte de un equipo capaz de atender con calidad a personas que por obligación o voluntariamente cambian su residencia habitual por otra que de manera profesional satisfaga sus necesidades. En resumen, esta publicación tiene como objetivo que todas aquellas personas que desarrollan su trabajo en empresas con servicio de alojamiento o en un futuro más o menos próximo se incorporen, tengan una herramienta que les permita mejorar sus conocimientos o hacerles capaces de poseer una base sólida para atender a huéspedes. Cuestión que ampliamos no sólo al sector turístico, desde el hotel de lujo ubicado en una gran urbe, sino a las pequeñas explotaciones en pequeños municipios, a hospitales, residencias
La primera intención de sus autores al escribir este libro es la de conseguir el difícil equilibrio entre teoría y práctica. Todos menos uno de los siete capítulos que lo componen vienen acompañados de siete casos prácticos de cálculo y decisiones basadas en costes. La variedad de los temas tratados y los múltiples ejemplos y supuestos que incluye permiten considerarlo como un valioso manual de costes y situarlo entre las mejores obras didácticas que en el campo de la hostelería se han publicado recientemente en lengua española. Los tres primeros capítulos establecen las bases teóricas y prácticas del cálculo y de los modelos de costes. Los capítulos 4 y 5 abordan con la debida extensión y claridad el modelo de información de costes basado en las secciones o departamentos, modelo bien conocido en contabilidad de costes que encuentra una interesante plasmación práctica en la propuesta conocida por las siglas anglosajonas USALI, Uniform System of Accounts for the Lodging Industries (sistema de contabilidad uniforme para la industria del alojamiento). En el capítulo 6 se analizan de forma esquemática las posibilidades del modelo basado en las actividades (o modelo ABC). Y, por último, en el capítulo 7 encontrará el lector una interesante «caja de herramientas» de gestión (precios, ratios, cuadros de mando, gestión del rendimiento) completada con siete casos prácticos, los dos elaborados por entero con datos reales.
Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos. Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo Procesos de preelaboración y conservación en cocina, cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.