Montsec, porta dentrada al Pirineu, abraça les comarques de la Noguera, el Pallars Jussà i la Ribagorça. Dos rius recorren la seva geografia, el Noguera Pallaresa i el Noguera Ribagorçana, i ens descobreixen els espectaculars congostos de Mont-rebei i Tarradets. El seu cel apareix cada nit il·luminat per milers destels enmig de la foscor. Natura salvatge i peculiar, ofereix a la seva gent terra per gaudir i treballar, espais de conreus agrícoles i forestals. Oliveres, ametllers, vinyes, blats, mel i sal, juntament amb els bolets, les herbes medicinals i la seva fauna conformen les gràcies daquest territori. La cuina del Montsec es basa en els productes de la terra, respectant les estacions i les tradicions, llegat dels nostres avantpassats i patrimoni de tots.
La cuina dels pescadors de la Costa Brava és, sens dubte, la més variada i refinada de totes les costes dels Països Catalans i, fins i tot, de la Mediterrània. Han estat i són uns grans cuiners, que ensenyen xefs com Joan Roca o Ferra Adrià. La seva és encara una cuina viva, que es transmet oralment i que evoluciona. Alguns dels plats dels pescadors han esdevingut dels més emblemàtics de la cuina catalana: del suquet, passant pels arrossos, fins als plats de mar i muntanya. Aquest llibre aplega tota la saviesa d'aquesta cuina, tant pel que fa al coneixement del peix com pel que fa al seu tractament òptim. És fruit d''anys de convivència i treball de camp i de barca! de lautor amb els pescadors, que el fa únic dins el seu gènere. No solament és un receptari amb les receptes perfectament explicades pas a pas, sinó un valuós manual que ens informa de diversos aspectes etnològics, socials, històrics, literaris de la cuina i la cultura del peix de la Costa Brava.
Larròs és el principal protagonista de la cultura gastronòmica de Terres de lEbre Montsià, Baix Ebre, Ribera dEbre i Terra Alta. Per elaborar el llibre hem entrevistat moltes persones del territori que ens han explicat les receptes i les seves vivències. Hem inclòs en cada recepta un petit extracte de la persona informant on ens parla del què li evoca el plat, dels seus records en relació amb aquest menjar, de qui el va aprendre, etc. Amb aquest receptari, no només es pretén mostrar la cuina de larròs ebrenca sinó també una forma de vida, unes tradicions, uns productes autòctons, una forma de menjar i de gaudir del que es cuina, que ens ajuden a conèixer aquesta cultura gastronòmica popular. Les 83 receptes shan classificat segons la tipologia dels seus ingredients. Així, trobarem arrossos de salaons, de lhorta i el corral, de bosc i caça, de mar i muntanya i de peix i closca. A més a més, hem inclòs un apartat dedicat a altres menges, que fa referència a plats ben heterogenis, on larròs hi és present en major o menor mesura i, finalment, un petit apartat per als més llépols.
La autora de este libro no es nutricionista, ni agrónoma, ni ganadera. Es una de las periodistas de investigación más prestigiosas de la actualidad, ganadora del Gran Premio de Periodismo Independiente 2015 de su país, Canadá. Pero, ante todo, Élise Desaulniers es una treintañera a la que, como nos ocurre a muchos, nadie había enseñado a comer con cabeza. Hasta que un buen día, como buena periodista, comenzó a hacerse preguntas. La primera de ellas: ¿qué significa comer con cabeza? Alimentarse de manera saludable, por supuesto, pero también alimentarse de manera responsable, sostenible, ética. Y esta respuesta cambió su vida y, de paso, dio origen a este fascinante libro. Élise Desaulniers empezó entonces a investigar sobre la manera en que comemos: sobre las consecuencias que la alimentación actual tiene en nuestra salud, por supuesto, pero también en la del planeta. Así aprendió que comer con cabeza es conocer y rechazar las malas prácticas (cuidadosamente ocultas) de la ganadería industrial, de los fabricantes de pesticidas o de las multinacionales productoras de Organismos Genéticamente Modificados. Igualmente, comer con cabeza es enfrentarse al sufrimiento animal y a las demás consecuencias del consumo de carne (crecimiento de las tasas de deforestación, contaminación y calentamiento global). Y, además, comer con cabeza es tener en cuenta que nuestras elecciones alimentarias también están relacionadas con la explotación laboral y la perpetuación de la desigualdad social. Éste, por tanto, es un libro para aprender a comer con cabeza, en un sentido dietético y también en un sentido ético. Es un libro reflexivo y práctico, inteligente y comprometido, pero sin dogmatismos ni acusaciones. Un libro que aúna el rigor de una gran periodista, el estilo de una excelente escritora y el buen humor de Élise Desaulniers. Comemos tres veces al día, y cada vez que lo hacemos nos jugamos mucho: nosotros, el resto de seres vivos y el planeta en su conjunto. ¡Merece la pena comer con cabeza!
Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí redactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 13 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era) reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros. «Este centón culinario escribe Huici Miranda se escribe, según todas las apariencias, antes de que se perdiese al-Andalus para el poder almohade y de que cayesen Córdoba y Sevilla en manos de Fernando III.» El lector actual disfrutará descubriendo históricas recetas de la gastronomía andalusí a veces sorprendentes por la combinación de sus gustos, la peculiaridad de su confección o la riqueza de sus ingredientes.
Los sabores del Greco puede entenderse como el relato de la imaginaria conversación de sobremesa acontecida tras una animada cena de verano en compañía del pintor en la que salen a relucir sus recuerdos gastronómicos. Entre otros, los aromas y particularidades de las cocinas que conoció en su itinerario vital a través del Mediterráneo: la de su Creta natal, bucólica y campestre; la de Venecia y la de Roma, refinadas y joviales; y la de Toledo, sazonada y mudéjar. En esta historiada ciudad pasó el Greco la mayor parte de su vida, más de treinta años en los que comió como un toledano de su época y de su condición social. Un tipo de mesa que L. Jacinto García reconstruye con claridad y rigor: olla podrida, berenjenas, casquería los sábados, pescado cecial y lentejas los viernes, aves y carnero castrado los domingos y grandes festividades, salpicón no pocas noches Platos y costumbres pero también gustos y modales en la mesa que estaban empezando a cambiar, a desprenderse de sus reminiscencias medievales. A partir de finales del siglo xvi, en efecto, se inició una pausada transformación culinaria que inauguraba el camino hacia la modernidad: separación de lo dulce y lo salado, pérdida de protagonismo de las especias orientales, aparición de nuevas salsas, introducción del tenedor, consagración de la urbanidad en la mesa, uso individual de cubiertos, platos y vasos, incorporación de algunos alimentos recién llegados de América Un conjunto de cambios y novedades que el Greco bien pudo llegar a observar e incluso a comprobar, y que están en el origen de la cocina actual. Este libro, en fin, también puede entenderse como una invitación a participar en un fascinante y suculento viaje de la mano del Greco por esas comidas de aromas mediterráneos que le confortaron y le cortejaron. Un viaje en el espacio y en el tiempo lleno de sorpresas que promete amenidad, deleite y conocimiento. Recorrer sus páginas es sumergirse en una aventura que instruye y reconforta.
Una japonesa, residente en España, cuenta su experiencia y sus recuerdos de Japón. La cultura y la cocina japonesa están regidas por los ciclos naturales. La dieta japonesa es muy saludable. Japón es el país con menos obesidad y la mayor longevidad del mundo. Iwashi con más de 30 recetas y otras tantas referencias a las leyendas tradicionales del Japón nos acercan de una forma atractiva al conocimiento de un pueblo fascinante.
En este libro ilustrado se muestran, con amenidad y rigurosidad, los aspectos generales sobre la historia de los jamones elaborados en España, sus orígenes, las razas de cerdo utilizadas para producirlos, los procesos a que se someten, las distintas clases de jamón protegidas por las denominaciones de origen (DD.OO.), la manera de cortarlo, presentarlo, conservarlo y saborearlo, así como varias recetas sencillas y prácticas.
A tot el mn sÕutilitza el morter per a picar, moldre o barrejar coses, per queda clar que noms a Catalunya la picada sÕha ordenat, sÕha normalitzat i avui s una marca identitria de la nostra cuina. La picada s ms que un conjunt dÕelements o aliments picats amb la funci de donar un plegat de matisos a un plat. Es com un petit univers que fa modificar el darrer gust i/o textura dÕuna preparaci. Es podria explicar com una reconcentrada bomba de sabors on sÕinvolucren, sense excepci, tots els sentits humans. Un desplegament, rarament finit de combinacions, que fa dÕaquest emblema de la Cuina Catalana una important eina per a poder entendre el seu fonament i posterior bastiment. La picada acaba de definir els plats, els vesteix, els arrodoneix i els dna una personalitat aconseguint que cadascun tingui el seu carcter. El recull de les 182 receptes dÕaquest llibre busca donar una mplia visi tant de lÕhistric recorregut com dels diferents usos del preuat recurs. Coneixerem les picades antigues de la cuina romana, les de la cuina medieval, de la cuina de la Renaixena, les de principis del s. XX, i s clar, les picades de la cuina vigent o actual. Copsarem les diferents aplicacions ats que poden esdevenir amaniments o acompanyaments, salses, suquets, poden fer enaltir o transferir el seu nom al plat.
¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos? La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el desembarco de McDonald?s en Europa. Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus 1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana. Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food & Foodways, catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista en alimentación de la Edad Media. Texto de muestra del contenido del libro. Contenido: Introducción. PRIMERA PARTE. Prehistoria y primeras civilizaciones. La humanización de las conductas alimentarias. Alimentos. Cocina. Convivialidad. Capítulo I: Las estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos. Hacia una prehistoria química de la alimentación. Los primeros homínidos: ¿fieros cazadores o ladrones de despojos?. Por una rehabilitación de los primeros homínidos. El desarrollo de la caza no especializada . El paleolítico superior y la generalización de las grandes cacerías especializadas. El mesolítico europeo: una alimentación extremadamente diversificada. La agricultura y la ganadería: ¿liberación o nuevos problemas. ¿Lo simbólico en el origen de la cocina?. Capítulo II: La función social del banquete en las primeras civilizaciones. Los banquetes de los particulares. El banquete real. Los banquetes con función religiosa. Capítulo III: Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. Una alimentación variada. Los cereales, los panes, las tortas de trigo, los pasteles. La cerveza. El huerto, el vergel, la viña. La carnes y los lácteos. El pescado. La miel, los condimentos, las especias. El comedor, la cocina y los cocineros. De la gastronomía a la medicina. Capítulo IV: Las razones de la Biblia: reglas alimentarias hebreas. Los animales consumibles. En nombre del orden del mundo. Lo más cerca posible de los orígenes. El cerdo, un animal sospechoso. La prohibición de la sangre. Capítulo V: Fenicios y cartagineses. La agricultura fenicia y sus productos. Los recursos alimentarios de Cartago. La preparación y el consumo de los alimentos. SEGUNDA PARTE. El mundo clásico. Sistemas alimentarios y modelos de civilización. Comer juntos. ?Y el hombre creó sus plantas y sus animales. Lo cocido y lo crudo. Ciudad y campo. Crisis de un modelo. Capítulo VI: La carne y sus ritos. El pan y la carne. Carnes prohibidas. Los sistemas sacrificiales. Banquete sacrificial y rechazo sectario. El mundo romano. La crisis de los sacrificios. Pervivencia de los sacrificios. Los cristianos de Oriente. Capítulo VII: Ciudades y campo en Grecia. El paisaje agrario. ¿Quién produce los recursos alimentarios?. Los productos alimenticios consumidos por los griegos. Alimentos del campo y de la ciudad. Capítulo VIII: Las comidas griegas, un ritual cívico. Banquete de los humanos. Banquete de los griegos. Banquete de los ciudadanos. Capítulo IX: La cultura del symposion. Una reunión de hombres. Un rito invariable. La función simbólica del symposion. Symposion y poesía. Capítulo X: La alimentación de los etruscos. Los cereales. Las legumbres. La viña y el olivo. La caza y la ganadería. La pesca. La cocina y los banquetes. Capítulo XI: Gramática de la alimentación y de las comidas romanas. Una alimentación «buena para pensar» para los propios romanos. Tipología de los alimentos romanos: fruges y pecudes. Las comidas romanas: lugares y figuras del consumo alimentario. Capítulo XII: El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma. Producción y distribución. El campo de la alimentación. Cocina y sociabilidad de las élites, cocina y sociabilidad populares. El ideal de frugalidad. Capítulo XIII: Las razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad. Las instituciones. Evergetismo. Abastecimiento y política en Roma. La situación de los campesinos. Capítulo XIV: Alimentación y medicina en el mundo antiguo. Dieta y alimentación. Carácter natural y artificial de los alimentos y bebidas. Capítulo XV: La alimentación de los otros. Los hombres y los dioses. Alimentación y estilos de vida. TERCERA PARTE. De la Antigüedad tardía a la alta Edad Media (siglos V-X). Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea. Capítulo XVI: Estructuras de producción y sistemas alimentarios. Una alimentación variada. La vid y el vino. Los cereales y las leguminosas. Las hortalizas. La cocina. Un sistema estable. Capítulo XVII: Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de alimentación. La carne, la fuerza y el poder. Trabajar y combatir. La cualidad de la persona. Poder y humildad. La humildad y el modelo de los poderosos. Capítulo XVIII: Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas. La comida en el centro de la vida colectiva y social. Comer y beber juntos. Del convivium a la fiesta cortés. CUARTA PARTE. Los occidentales y los otros. Modelos alimentarios e identidades culturales. Capítulo XIX: Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino. Situación política y mercado alimentario: la oferta y la demanda. Las maneras de cocinar. Las normas alimentarias. La imagen del otro en la alimentación. Capítulo XX: La cocina árabe y su aportación a la cocina europea. Las normas islámicas. El legado árabe, el modelo persa y su difusión. La cocina es el arte de la condimentación. La aportación a Europa. Capítulo XXI: La alimentación de los judíos en la Edad Media. Fiestas religiosas. Las etapas de la vida. La comida. El marco físico. El arte culinario. Rituales. QUINTA PARTE. Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV). Hacia un nuevo equilibrio alimentario. Capítulo XXII: Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII). Contexto socioeconómico. Los principales sistemas. Los límites del crecimiento. Capítulo XXIII: Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. Eltrigo y los otros cereales. La castaña. Las verduras y las leguminosas. Las frutas. El olivo. La vid. La carne. Capítulo XXIV: Los oficios de la alimentación. De la ciudad antigua a la medieval. Los taberneros. Los horneros. Los molineros. Otros establecimientos de las ciudades de tamaño mediano. Las grandes ciudades. Hacia nuevos gremios. El emplazamiento de los comercios. Los tenderetes. El estatuto de los gremios de la alimentación. Capítulo XXV: Los inicios de la hostelería en Europa. La hospitalidad en la Antigüedad. Tabernas y casas de huéspedes. Hospederías públicas y albergues. Capítulo XXVI: Cocinas medievales (siglos XIV y XV). De las cuentas de gastos a los libros de cocina. Cómo leer las recetas medievales. El gusto por las especias. Lo dulce y lo ácido. La cocina con mantequilla. Los colores de los manjares. Interferencias e influencias culinarias. Capítulo XXVII: Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento. Consumo de cereales y jerarquía social. Alimentación y concepción del mundo. Capítulo XXVIII: Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI. ¿Por qué las especias?. Virtudes medicinales de las especias. Cocinar para hacer digeribles los alimentos. Los sabores. Prácticas: la manera de comer la fruta. El testimonio de los cocineros. Dietética y cultura oral. Capítulo XXIX: Guarda no sii vilan. Las buenas maneras de mesa. Ética y etiqueta. Una larga historia. Primeros documentos normativos. Tradición normativa y «proceso de civilización». Sobre la promiscuidad. Sobre el control de los gestos. La presencia femenina. La prodigalidad. Capítulo XXX: Del fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la Edad Media. Alrededor del fogón. Los utensilios de cocina. El lugar de la función alimentaria en el espacio habitado. Con o sin mesa: de los espacios a las jerarquías en las comidas. Capítulo XXXI: Festín de imágenes y entremeses ilustrados. Los platos. Compostura y decoro. SEXTA PARTE. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglos XV-XVIII). Los tiempos modernos. Demografía y pan de cada día. Paradojas. Desposesión campesina. Trigos de mar y trigo del rey. Todo por el pan. Nuevas plantas comestibles. Otros productos americanos. Especias exóticas y bebidas coloniales. Nuevos alimentos distinguidos. Nueva cocina y nuevos gustos. Dietética y gula. Literatura exquisita y báquica. Comidas y maneras de mesa. Nuevos horarios de comidas. Comensalidad y convivialidad. Manera de servir. Maneras de beber. Diferencias, semejanzas, influencias. Capítulo XXXII: Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones alimentarias. Diversidad de las evoluciones. Los indicadores demográficos. Las modalidades del crecimiento. La importancia de los recursos naturales para el crecimiento demográfico. Modos de producción. Comer para vivir. Algunos ejemplos de raciones. Capítulo XXXIII: La alimentación campesina en economía de subsistencia. Documentación. Imágenes de la dieta campesina. Alimentos básicos. Alimentos complementarios. Las bebidas. Cocina campesina. Capítulo XXXV: Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. Las impresiones del Renacimiento. La herencia del cuisinier françois. Hacia una nueva cocina. Capítulo XXXVI: Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII). Modernización a la francesa. Otros gustos, otras cocinas. Capítulo XXXVII: De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula. Persistencia de las referencias dietéticas en los textos culinarios. Transgresión creciente de las prescripciones de la antigua dietética. Representaciones de la digestión y de la cocina. Un nuevo concepto: el buen gusto. Cocina, gula y gastronomía. Capítulo XXXVIII: Imágenes de la comida en el arte moderno. El campo. El mercado. La cocina. Banquetes, trincheros y mesas. SÉPTIMA PARTE. La época contemporánea (siglos XIX-XX). Los siglos XIX y XX. Capítulo XXXIX: Transformaciones del consumo alimentario. Algunas cifras. Las féculas. Patatas y legumbres. Frutas y verduras. Azúcar y alimentos dulces. La carne. El pescado. Leche y productos lácteos. Los huevos. Las materias grasas. Las bebidas. Nivel calórico y equilibrio nutricional. Capítulo XL: La invasión de los productos de ultramar. La invasión de los oleaginosos tropicales. Frutas y verduras de ultramar. Capítulo XLI: Nacimiento y expansión de los restaurantes. Los orígenes. Las cocinas callejeras. El siglo XVIII: nacimiento del restaurante moderno. El affaire Boulanger. La implantación de los restaurantes en el siglo XIX. Restauración y turismo. Los restaurantes del siglo XX. Capítulo XLII: La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación. Crecimiento demográfico y economía alimentaria. El pan y el vino. El problema de la conservación de los alimentos. Capítulo XLIII: El sabor de la conserva. Los orígenes. El desarrollo de la conserva. Fin de siglo. El sincretismo de la conserva. Capítulo XLIV: Alimentación y salud. Algunas tesis y tópicos. Una buena alimentación, fuente de buena salud. Penuria y jerarquía social: el caso de la pelagra. Alimentación y salud de la mujer. Alimentación y salud de los niños. Grandes tendencias del siglo XX. Capítulo XLV: La emergencia de las cocinas regionales. El antiguo régimen de las cocinas regionales. Una pedagogía del territorio en toda su diversidad. Un vínculo entre el espacio y la memoria. Un modelo culinario nacional y republicano. Un consumo de espacio local: turismo y gastronomía. Capítulo XLVI: Dietética versus gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos. Los primeros colonos: economía de subsistencia. Modernización y primera reforma alimentaria. Hacia una segunda reforma alimentaria. La «vitaminomanía» de la primera mitad del siglo XX. La época del baby-boom y de la «comodidad». La época de la crítica. La negative nutrition. Capítulo XLVII: La «macdonaldización» de las costumbres. Del mito de las píldoras al mito del invasor. De Henry Ford a Mcdonald?s. La modernidad a domicilio: microondas y congelados. La alimentación abandona el hogar. El fast-food o la cocina hecha migas. La hamburguesa y la pizza. Cocina en kit. ¿Una uniformización planetaria?. Racionalización, regresión y placer.
Montsec, porta dentrada al Pirineu, abraça les comarques de la Noguera, el Pallars Jussà i la Ribagorça. Dos rius recorren la seva geografia, el Noguera Pallaresa i el Noguera Ribagorçana, i ens descobreixen els espectaculars congostos de Mont-rebei i Tarradets. El seu cel apareix cada nit il·luminat per milers destels enmig de la foscor. Natura salvatge i peculiar, ofereix a la seva gent terra per gaudir i treballar, espais de conreus agrícoles i forestals. Oliveres, ametllers, vinyes, blats, mel i sal, juntament amb els bolets, les herbes medicinals i la seva fauna conformen les gràcies daquest territori. La cuina del Montsec es basa en els productes de la terra, respectant les estacions i les tradicions, llegat dels nostres avantpassats i patrimoni de tots.
La cuina dels pescadors de la Costa Brava és, sens dubte, la més variada i refinada de totes les costes dels Països Catalans i, fins i tot, de la Mediterrània. Han estat i són uns grans cuiners, que ensenyen xefs com Joan Roca o Ferra Adrià. La seva és encara una cuina viva, que es transmet oralment i que evoluciona. Alguns dels plats dels pescadors han esdevingut dels més emblemàtics de la cuina catalana: del suquet, passant pels arrossos, fins als plats de mar i muntanya. Aquest llibre aplega tota la saviesa d'aquesta cuina, tant pel que fa al coneixement del peix com pel que fa al seu tractament òptim. És fruit d''anys de convivència i treball de camp i de barca! de lautor amb els pescadors, que el fa únic dins el seu gènere. No solament és un receptari amb les receptes perfectament explicades pas a pas, sinó un valuós manual que ens informa de diversos aspectes etnològics, socials, històrics, literaris de la cuina i la cultura del peix de la Costa Brava.
Larròs és el principal protagonista de la cultura gastronòmica de Terres de lEbre Montsià, Baix Ebre, Ribera dEbre i Terra Alta. Per elaborar el llibre hem entrevistat moltes persones del territori que ens han explicat les receptes i les seves vivències. Hem inclòs en cada recepta un petit extracte de la persona informant on ens parla del què li evoca el plat, dels seus records en relació amb aquest menjar, de qui el va aprendre, etc. Amb aquest receptari, no només es pretén mostrar la cuina de larròs ebrenca sinó també una forma de vida, unes tradicions, uns productes autòctons, una forma de menjar i de gaudir del que es cuina, que ens ajuden a conèixer aquesta cultura gastronòmica popular. Les 83 receptes shan classificat segons la tipologia dels seus ingredients. Així, trobarem arrossos de salaons, de lhorta i el corral, de bosc i caça, de mar i muntanya i de peix i closca. A més a més, hem inclòs un apartat dedicat a altres menges, que fa referència a plats ben heterogenis, on larròs hi és present en major o menor mesura i, finalment, un petit apartat per als més llépols.
La autora de este libro no es nutricionista, ni agrónoma, ni ganadera. Es una de las periodistas de investigación más prestigiosas de la actualidad, ganadora del Gran Premio de Periodismo Independiente 2015 de su país, Canadá. Pero, ante todo, Élise Desaulniers es una treintañera a la que, como nos ocurre a muchos, nadie había enseñado a comer con cabeza. Hasta que un buen día, como buena periodista, comenzó a hacerse preguntas. La primera de ellas: ¿qué significa comer con cabeza? Alimentarse de manera saludable, por supuesto, pero también alimentarse de manera responsable, sostenible, ética. Y esta respuesta cambió su vida y, de paso, dio origen a este fascinante libro. Élise Desaulniers empezó entonces a investigar sobre la manera en que comemos: sobre las consecuencias que la alimentación actual tiene en nuestra salud, por supuesto, pero también en la del planeta. Así aprendió que comer con cabeza es conocer y rechazar las malas prácticas (cuidadosamente ocultas) de la ganadería industrial, de los fabricantes de pesticidas o de las multinacionales productoras de Organismos Genéticamente Modificados. Igualmente, comer con cabeza es enfrentarse al sufrimiento animal y a las demás consecuencias del consumo de carne (crecimiento de las tasas de deforestación, contaminación y calentamiento global). Y, además, comer con cabeza es tener en cuenta que nuestras elecciones alimentarias también están relacionadas con la explotación laboral y la perpetuación de la desigualdad social. Éste, por tanto, es un libro para aprender a comer con cabeza, en un sentido dietético y también en un sentido ético. Es un libro reflexivo y práctico, inteligente y comprometido, pero sin dogmatismos ni acusaciones. Un libro que aúna el rigor de una gran periodista, el estilo de una excelente escritora y el buen humor de Élise Desaulniers. Comemos tres veces al día, y cada vez que lo hacemos nos jugamos mucho: nosotros, el resto de seres vivos y el planeta en su conjunto. ¡Merece la pena comer con cabeza!
Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí redactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 13 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era) reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros. «Este centón culinario escribe Huici Miranda se escribe, según todas las apariencias, antes de que se perdiese al-Andalus para el poder almohade y de que cayesen Córdoba y Sevilla en manos de Fernando III.» El lector actual disfrutará descubriendo históricas recetas de la gastronomía andalusí a veces sorprendentes por la combinación de sus gustos, la peculiaridad de su confección o la riqueza de sus ingredientes.
Los sabores del Greco puede entenderse como el relato de la imaginaria conversación de sobremesa acontecida tras una animada cena de verano en compañía del pintor en la que salen a relucir sus recuerdos gastronómicos. Entre otros, los aromas y particularidades de las cocinas que conoció en su itinerario vital a través del Mediterráneo: la de su Creta natal, bucólica y campestre; la de Venecia y la de Roma, refinadas y joviales; y la de Toledo, sazonada y mudéjar. En esta historiada ciudad pasó el Greco la mayor parte de su vida, más de treinta años en los que comió como un toledano de su época y de su condición social. Un tipo de mesa que L. Jacinto García reconstruye con claridad y rigor: olla podrida, berenjenas, casquería los sábados, pescado cecial y lentejas los viernes, aves y carnero castrado los domingos y grandes festividades, salpicón no pocas noches
Platos y costumbres pero también gustos y modales en la mesa que estaban empezando a cambiar, a desprenderse de sus reminiscencias medievales. A partir de finales del siglo xvi, en efecto, se inició una pausada transformación culinaria que inauguraba el camino hacia la modernidad: separación de lo dulce y lo salado, pérdida de protagonismo de las especias orientales, aparición de nuevas salsas, introducción del tenedor, consagración de la urbanidad en la mesa, uso individual de cubiertos, platos y vasos, incorporación de algunos alimentos recién llegados de América
Un conjunto de cambios y novedades que el Greco bien pudo llegar a observar e incluso a comprobar, y que están en el origen de la cocina actual. Este libro, en fin, también puede entenderse como una invitación a participar en un fascinante y suculento viaje de la mano del Greco por esas comidas de aromas mediterráneos que le confortaron y le cortejaron. Un viaje en el espacio y en el tiempo lleno de sorpresas que promete amenidad, deleite y conocimiento. Recorrer sus páginas es sumergirse en una aventura que instruye y reconforta.
Una japonesa, residente en España, cuenta su experiencia y sus recuerdos de Japón. La cultura y la cocina japonesa están regidas por los ciclos naturales. La dieta japonesa es muy saludable. Japón es el país con menos obesidad y la mayor longevidad del mundo. Iwashi con más de 30 recetas y otras tantas referencias a las leyendas tradicionales del Japón nos acercan de una forma atractiva al conocimiento de un pueblo fascinante.
En este libro ilustrado se muestran, con amenidad y rigurosidad, los aspectos generales sobre la historia de los jamones elaborados en España, sus orígenes, las razas de cerdo utilizadas para producirlos, los procesos a que se someten, las distintas clases de jamón protegidas por las denominaciones de origen (DD.OO.), la manera de cortarlo, presentarlo, conservarlo y saborearlo, así como varias recetas sencillas y prácticas.
A tot el mn sÕutilitza el morter per a picar, moldre o barrejar coses, per queda clar que noms a Catalunya la picada sÕha ordenat, sÕha normalitzat i avui s una marca identitria de la nostra cuina. La picada s ms que un conjunt dÕelements o aliments picats amb la funci de donar un plegat de matisos a un plat. Es com un petit univers que fa modificar el darrer gust i/o textura dÕuna preparaci. Es podria explicar com una reconcentrada bomba de sabors on sÕinvolucren, sense excepci, tots els sentits humans. Un desplegament, rarament finit de combinacions, que fa dÕaquest emblema de la Cuina Catalana una important eina per a poder entendre el seu fonament i posterior bastiment. La picada acaba de definir els plats, els vesteix, els arrodoneix i els dna una personalitat aconseguint que cadascun tingui el seu carcter. El recull de les 182 receptes dÕaquest llibre busca donar una mplia visi tant de lÕhistric recorregut com dels diferents usos del preuat recurs. Coneixerem les picades antigues de la cuina romana, les de la cuina medieval, de la cuina de la Renaixena, les de principis del s. XX, i s clar, les picades de la cuina vigent o actual. Copsarem les diferents aplicacions ats que poden esdevenir amaniments o acompanyaments, salses, suquets, poden fer enaltir o transferir el seu nom al plat.
¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos? La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el desembarco de McDonald?s en Europa. Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus 1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana. Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food & Foodways, catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista en alimentación de la Edad Media. Texto de muestra del contenido del libro. Contenido: Introducción. PRIMERA PARTE. Prehistoria y primeras civilizaciones. La humanización de las conductas alimentarias. Alimentos. Cocina. Convivialidad. Capítulo I: Las estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos. Hacia una prehistoria química de la alimentación. Los primeros homínidos: ¿fieros cazadores o ladrones de despojos?. Por una rehabilitación de los primeros homínidos. El desarrollo de la caza no especializada . El paleolítico superior y la generalización de las grandes cacerías especializadas. El mesolítico europeo: una alimentación extremadamente diversificada. La agricultura y la ganadería: ¿liberación o nuevos problemas. ¿Lo simbólico en el origen de la cocina?. Capítulo II: La función social del banquete en las primeras civilizaciones. Los banquetes de los particulares. El banquete real. Los banquetes con función religiosa. Capítulo III: Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. Una alimentación variada. Los cereales, los panes, las tortas de trigo, los pasteles. La cerveza. El huerto, el vergel, la viña. La carnes y los lácteos. El pescado. La miel, los condimentos, las especias. El comedor, la cocina y los cocineros. De la gastronomía a la medicina. Capítulo IV: Las razones de la Biblia: reglas alimentarias hebreas. Los animales consumibles. En nombre del orden del mundo. Lo más cerca posible de los orígenes. El cerdo, un animal sospechoso. La prohibición de la sangre. Capítulo V: Fenicios y cartagineses. La agricultura fenicia y sus productos. Los recursos alimentarios de Cartago. La preparación y el consumo de los alimentos. SEGUNDA PARTE. El mundo clásico. Sistemas alimentarios y modelos de civilización. Comer juntos. ?Y el hombre creó sus plantas y sus animales. Lo cocido y lo crudo. Ciudad y campo. Crisis de un modelo. Capítulo VI: La carne y sus ritos. El pan y la carne. Carnes prohibidas. Los sistemas sacrificiales. Banquete sacrificial y rechazo sectario. El mundo romano. La crisis de los sacrificios. Pervivencia de los sacrificios. Los cristianos de Oriente. Capítulo VII: Ciudades y campo en Grecia. El paisaje agrario. ¿Quién produce los recursos alimentarios?. Los productos alimenticios consumidos por los griegos. Alimentos del campo y de la ciudad. Capítulo VIII: Las comidas griegas, un ritual cívico. Banquete de los humanos. Banquete de los griegos. Banquete de los ciudadanos. Capítulo IX: La cultura del symposion. Una reunión de hombres. Un rito invariable. La función simbólica del symposion. Symposion y poesía. Capítulo X: La alimentación de los etruscos. Los cereales. Las legumbres. La viña y el olivo. La caza y la ganadería. La pesca. La cocina y los banquetes. Capítulo XI: Gramática de la alimentación y de las comidas romanas. Una alimentación «buena para pensar» para los propios romanos. Tipología de los alimentos romanos: fruges y pecudes. Las comidas romanas: lugares y figuras del consumo alimentario. Capítulo XII: El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma. Producción y distribución. El campo de la alimentación. Cocina y sociabilidad de las élites, cocina y sociabilidad populares. El ideal de frugalidad. Capítulo XIII: Las razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad. Las instituciones. Evergetismo. Abastecimiento y política en Roma. La situación de los campesinos. Capítulo XIV: Alimentación y medicina en el mundo antiguo. Dieta y alimentación. Carácter natural y artificial de los alimentos y bebidas. Capítulo XV: La alimentación de los otros. Los hombres y los dioses. Alimentación y estilos de vida. TERCERA PARTE. De la Antigüedad tardía a la alta Edad Media (siglos V-X). Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea. Capítulo XVI: Estructuras de producción y sistemas alimentarios. Una alimentación variada. La vid y el vino. Los cereales y las leguminosas. Las hortalizas. La cocina. Un sistema estable. Capítulo XVII: Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de alimentación. La carne, la fuerza y el poder. Trabajar y combatir. La cualidad de la persona. Poder y humildad. La humildad y el modelo de los poderosos. Capítulo XVIII: Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas. La comida en el centro de la vida colectiva y social. Comer y beber juntos. Del convivium a la fiesta cortés. CUARTA PARTE. Los occidentales y los otros. Modelos alimentarios e identidades culturales. Capítulo XIX: Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino. Situación política y mercado alimentario: la oferta y la demanda. Las maneras de cocinar. Las normas alimentarias. La imagen del otro en la alimentación. Capítulo XX: La cocina árabe y su aportación a la cocina europea. Las normas islámicas. El legado árabe, el modelo persa y su difusión. La cocina es el arte de la condimentación. La aportación a Europa. Capítulo XXI: La alimentación de los judíos en la Edad Media. Fiestas religiosas. Las etapas de la vida. La comida. El marco físico. El arte culinario. Rituales. QUINTA PARTE. Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV). Hacia un nuevo equilibrio alimentario. Capítulo XXII: Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII). Contexto socioeconómico. Los principales sistemas. Los límites del crecimiento. Capítulo XXIII: Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. Eltrigo y los otros cereales. La castaña. Las verduras y las leguminosas. Las frutas. El olivo. La vid. La carne. Capítulo XXIV: Los oficios de la alimentación. De la ciudad antigua a la medieval. Los taberneros. Los horneros. Los molineros. Otros establecimientos de las ciudades de tamaño mediano. Las grandes ciudades. Hacia nuevos gremios. El emplazamiento de los comercios. Los tenderetes. El estatuto de los gremios de la alimentación. Capítulo XXV: Los inicios de la hostelería en Europa. La hospitalidad en la Antigüedad. Tabernas y casas de huéspedes. Hospederías públicas y albergues. Capítulo XXVI: Cocinas medievales (siglos XIV y XV). De las cuentas de gastos a los libros de cocina. Cómo leer las recetas medievales. El gusto por las especias. Lo dulce y lo ácido. La cocina con mantequilla. Los colores de los manjares. Interferencias e influencias culinarias. Capítulo XXVII: Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento. Consumo de cereales y jerarquía social. Alimentación y concepción del mundo. Capítulo XXVIII: Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI. ¿Por qué las especias?. Virtudes medicinales de las especias. Cocinar para hacer digeribles los alimentos. Los sabores. Prácticas: la manera de comer la fruta. El testimonio de los cocineros. Dietética y cultura oral. Capítulo XXIX: Guarda no sii vilan. Las buenas maneras de mesa. Ética y etiqueta. Una larga historia. Primeros documentos normativos. Tradición normativa y «proceso de civilización». Sobre la promiscuidad. Sobre el control de los gestos. La presencia femenina. La prodigalidad. Capítulo XXX: Del fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la Edad Media. Alrededor del fogón. Los utensilios de cocina. El lugar de la función alimentaria en el espacio habitado. Con o sin mesa: de los espacios a las jerarquías en las comidas. Capítulo XXXI: Festín de imágenes y entremeses ilustrados. Los platos. Compostura y decoro. SEXTA PARTE. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglos XV-XVIII). Los tiempos modernos. Demografía y pan de cada día. Paradojas. Desposesión campesina. Trigos de mar y trigo del rey. Todo por el pan. Nuevas plantas comestibles. Otros productos americanos. Especias exóticas y bebidas coloniales. Nuevos alimentos distinguidos. Nueva cocina y nuevos gustos. Dietética y gula. Literatura exquisita y báquica. Comidas y maneras de mesa. Nuevos horarios de comidas. Comensalidad y convivialidad. Manera de servir. Maneras de beber. Diferencias, semejanzas, influencias. Capítulo XXXII: Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones alimentarias. Diversidad de las evoluciones. Los indicadores demográficos. Las modalidades del crecimiento. La importancia de los recursos naturales para el crecimiento demográfico. Modos de producción. Comer para vivir. Algunos ejemplos de raciones. Capítulo XXXIII: La alimentación campesina en economía de subsistencia. Documentación. Imágenes de la dieta campesina. Alimentos básicos. Alimentos complementarios. Las bebidas. Cocina campesina. Capítulo XXXV: Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. Las impresiones del Renacimiento. La herencia del cuisinier françois. Hacia una nueva cocina. Capítulo XXXVI: Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII). Modernización a la francesa. Otros gustos, otras cocinas. Capítulo XXXVII: De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula. Persistencia de las referencias dietéticas en los textos culinarios. Transgresión creciente de las prescripciones de la antigua dietética. Representaciones de la digestión y de la cocina. Un nuevo concepto: el buen gusto. Cocina, gula y gastronomía. Capítulo XXXVIII: Imágenes de la comida en el arte moderno. El campo. El mercado. La cocina. Banquetes, trincheros y mesas. SÉPTIMA PARTE. La época contemporánea (siglos XIX-XX). Los siglos XIX y XX. Capítulo XXXIX: Transformaciones del consumo alimentario. Algunas cifras. Las féculas. Patatas y legumbres. Frutas y verduras. Azúcar y alimentos dulces. La carne. El pescado. Leche y productos lácteos. Los huevos. Las materias grasas. Las bebidas. Nivel calórico y equilibrio nutricional. Capítulo XL: La invasión de los productos de ultramar. La invasión de los oleaginosos tropicales. Frutas y verduras de ultramar. Capítulo XLI: Nacimiento y expansión de los restaurantes. Los orígenes. Las cocinas callejeras. El siglo XVIII: nacimiento del restaurante moderno. El affaire Boulanger. La implantación de los restaurantes en el siglo XIX. Restauración y turismo. Los restaurantes del siglo XX. Capítulo XLII: La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación. Crecimiento demográfico y economía alimentaria. El pan y el vino. El problema de la conservación de los alimentos. Capítulo XLIII: El sabor de la conserva. Los orígenes. El desarrollo de la conserva. Fin de siglo. El sincretismo de la conserva. Capítulo XLIV: Alimentación y salud. Algunas tesis y tópicos. Una buena alimentación, fuente de buena salud. Penuria y jerarquía social: el caso de la pelagra. Alimentación y salud de la mujer. Alimentación y salud de los niños. Grandes tendencias del siglo XX. Capítulo XLV: La emergencia de las cocinas regionales. El antiguo régimen de las cocinas regionales. Una pedagogía del territorio en toda su diversidad. Un vínculo entre el espacio y la memoria. Un modelo culinario nacional y republicano. Un consumo de espacio local: turismo y gastronomía. Capítulo XLVI: Dietética versus gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos. Los primeros colonos: economía de subsistencia. Modernización y primera reforma alimentaria. Hacia una segunda reforma alimentaria. La «vitaminomanía» de la primera mitad del siglo XX. La época del baby-boom y de la «comodidad». La época de la crítica. La negative nutrition. Capítulo XLVII: La «macdonaldización» de las costumbres. Del mito de las píldoras al mito del invasor. De Henry Ford a Mcdonald?s. La modernidad a domicilio: microondas y congelados. La alimentación abandona el hogar. El fast-food o la cocina hecha migas. La hamburguesa y la pizza. Cocina en kit. ¿Una uniformización planetaria?. Racionalización, regresión y placer.