La proliferación de libros de cocina y repostería impresos que se dio a lo largo del siglo xix por toda España contrasta con la escasez de recetarios manuscritos navarros conocidos de esa época. Su pérdida o la dificultad de su consulta, al estar algunos de ellos en manos privadas, aportan un especial interés a la edición y el estudio de este pequeño repertorio gastronómico de autor desconocido, pero atribuido, según todos los indicios, a una casa burguesa pamplonesa de clase media. A través de su lectura (ofrecida tanto en transcripción como en reproducción facsimilar del original) y de los estudios que lo anteceden, nos adentraremos en la sociedad pamplonesa de la segunda mitad del siglo xix con el hilo conductor de la comida como fiesta, como instrumento de diversión y como indicador de estatus social, como síntoma de lo extraordinario o como censura en la monotonía de las privaciones, además de conocer sus influencias culinarias externas y los particulares gustos gastronómicos de una familia burguesa de la época.
Aquest receptari abasta una àrea geogràfica molt extensa, i en recull tota la diversitat culinària, des de les receptes més elementals dels carboners i dels dies magres, com ara la sopa escaldada o les farinetes de blat de moro, fins a les més elaborades dels dies de festa, com el pollastre rostit o els peus de porc. Amb les observacions que acompanyen cada recepta, en Jordi Bassi assegura lèxit del cuiner més inexpert i ens porta cap a lentusiasme i lamor per les cassoles.
Como si de uno de esos banquetes de sabios se tratara, se suceden en Comer como un rey los apuntes, las glosas y las disquisiciones en torno a los usos y costumbres de las mesas reales de la segunda mitad del siglo xix en España. Basándose en la ingente información de la Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú (buena parte de los cuales fueron donados por el insigne Doctor Thebussem, uno de los primeros escritores gastrónomos de nuestro país), comienza la obra con una sesión vermú en la que se caracterizan genérica y literariamente las dichas mesas reales de Amadeo I de Saboya y de Alfonso XII, para pasar, a continuación, a describir un menú tipo o canónico, con sus respectivos servicios, que constituye el auténtico banquete; llegada la hora de la sobremesa, diversos temas tangenciales (como la historia del gazpacho, de la ensaladilla rusa o de la olla podrida) surgen y se entreveran con el humo de unos buenos cigarros puros, dilatando el tiempo en una suerte de eternidad que impide acabar el ágape. Pero los libros, como todo en la vida, se acaban y este tiene a bien hacerlo dejándonos en el recuerdo una constelación de platos afrancesados (aquellos que eran a la financière, a la Thiers, a la Richelieu ), que fueron durante buena parte de ese siglo y del siguiente el non plus ultra de la cocina española e internacional. En paz y concordia unas veces, en franca y agreste contraposición otras, los platos genuinamente españoles se hacen su hueco, posibilitando con ello la eclosión de las cocinas autóctonas que tuvo lugar en el pasado siglo y que daría paso a la cocina actual, a la que en este libro no se olvida. El análisis de estos elementos gastronómicos no se limita, sin embargo, a su aspecto puramente culinario, pues, a la vez que platos, ingredientes y preparaciones, se muestran en estas páginas las costumbres sociales de la realeza y la nobleza de la época, las relaciones internacionales de España en aquellos momentos de finales del siglo xix, de las que se derivan no pocas influencias culinarias, y una serie de presupuestos artísticos y estéticos que están presentes en la configuración de los platos, de su presentación y de las formas de la mesa.
Cuando pensamos en la alimentación medieval, una de las imágenes que nos viene a la mente es un gran festín donde un animal casi entero gira sobre el fuego ensartado en un enorme espetón. La carne tiene un puesto privilegiado en nuestra representación del mundo medieval, sin embargo, hasta hace relativamente poco tiempo no sabíamos demasiado sobre el papel que jugaba realmente en la alimentación de los hombres y mujeres de la Edad Media. Ideas como que la carne no se consumía muy fresca y que se le añadían especias para enmascarar los problemas de conservación o que era de consumo exclusivo de la nobleza y de los altos jerarcas de la Iglesia forman parte del imaginario colectivo asociado al Medievo, tanto como los castillos o las cruzadas. En cambio, la realidad que se desprende de los estudios realizados en los últimos años nos muestran que la carne formaba parte de la alimentación cotidiana del conjunto de la población, especialmente entre aquellos que habitaban las ciudades; que las especias no servían para enmascarar el sabor de una carne pasada sino que realzaban unos platos muy complejos y exclusivos, solo al alcance de unos pocos, donde las carnes eran más frescas que las que consumimos hoy en día. A través del análisis de un producto tan cotidiano como la carne, el lector se podrá sumergir en la sociedad urbana bajomedieval que estaba poniendo las bases del mundo moderno, una sociedad dinámica y cambiante, con conflictos y problemas que, a pesar de los siglos transcurridos, le resultarán terriblemente familiares.
Viajero impenitente por multitud de parajes reales ?o no tanto?, Néstor Luján nos regaló hace años estas espléndidas crónicas misceláneas acerca de la cocina y la cultura de uno de los países que mejor conocía y más amaba: Francia. Porque, más que un país o una geografía, Francia era para Luján un auténtico paisaje del alma y, gracias a él, también lo es para sus agradecidos lectores. En estos ociosos y a menudo melancólicos vagabundeos por tierras de Aquitania y Borgoña, por los valles del Loira y las regiones de la Champaña, Lorena, Alsacia o Provenza, nunca falta, además de la minuciosa descripción de los platos, recetas, vinos o especialidades gastronómicas, la precisión geográfica, el retrato histórico o la cita literaria. Maestro en el difícil género de la literatura viajera y gastronómica, Luján sabe reunir en una misma página alguna curiosa particularidad culinaria con una evocación cultural de altos vuelos, o la amena digresión sobre el paisaje otoñal con la visita comentada a algún secreto museo. Es un auténtico placer para el editor rescatar ahora este hermoso texto, sin duda uno de los títulos de más grata lectura escritos por Néstor Luján. «La única justificación de este libro», escribía el genial gastrónomo en el prólogo, «es que a su autor, que se divirtió mucho viajando y escribiendo estos reportajes, le agradaría hacer partícipe al lector de esta honesta diversión, en la medida de sus frágiles pero bien intencionadas fuerzas.»
Des dantic la Cerdanya ha estat reconeguda com a terra productora de bons pernils, embotits i cereals, a més de bones menges com ara trumfes, naps, cols dhivern i peres, entre altres. Malgrat laïllament geogràfic daltres èpoques i la duresa del clima, la gent daquesta terra ha sabut treure el màxim rendiment dels productes que tenia a labast, a més dutilitzar tècniques casolanes de conservació dels aliments. Aquest llibre reuneix moltes receptes recollides de les mestresses daquesta cuina de muntanya, i també algunes propostes de com fer licors, confitures i conserves.
Mientras aterrizan en nuestras mesas verduras transgénicas, carnes que nos producen enfermedades y pescado de piscifactoría, desaparecen todos los productos territoriales «típicos», considerados anómalos por la legislación internacional. De este modo, nos estamos resignando a decir adiós para siempre a los alimentos que constituían el punto de encuentro entre cultura, placer y lugar. Todos sabemos que la cocina está muy ligada a un territorio específico y a una exigencia de satisfacción de los sentidos. En cambio, que para ser buenos cocineros debamos de ser también cultos, no es tan obvio. La cocinera anónima que nos descubre las recetas de la tradición culinaria francesa de principios del siglo xx no se limita a enumerar los ingredientes, o a indicar las dosis y los menús. Con la preparación de los platos, hace emerger el arte de quien sabe cómo satisfacer los paladares, entretener a los invitados y deleitar a los curiosos con espíritu mundano. Un savoir faire atentamente recogido en este libro y revelado al lector como un secreto. Las recetas con innumerables referencias, giros sorprendentes y una picante seducción de una mujer de «costumbres fáciles» se transforman así en breves narraciones de una vida feliz, que transcurre entre salones, cafés, la ópera y chambres de bonne. Recetas que despiertan nuestra memoria llevándonos a un mundo donde los alimentos se presentaban como verdaderas joyas, una pequeña obra para dedicar al placer propio y ajeno.
Cet ouvrage aborde la « commercialisation » de la société médiévale en Espagne, en France méridionale et en Italie du point de vue du consommateur plutôt que de celui du marchand, plus traditionnel dans lhistoriographie. Par lanalyse des cultures de consommation des clientèles, de leurs stratégies dacquisition des produits et du dispositif de régulation protégeant les approvisionnements domestiques, il sagit de mieux comprendre ce que « faire son marché » signifia pour les consommateurs de ce temps.
En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones ?y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua?. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía». Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.
Miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y colaborador en diversos medios informativos, como «La Vanguardia», «El País», «Avui» y «El Periódico», sobre temas de historia y política nacional e internacional, el CONDE DE SERT (1940) es un autor cuyas múltiples inquietudes, aficiones y vivencias, además de su amplio bagaje cultural, lo han dotado de una habilidad especial para relacionar de forma aguda e incisiva los acontecimientos históricos, la sociedad y las manifestaciones culturales, entre las cuales se cuenta indudablemente la gastronomía. Tal es el hilo conductor de EL GOLOSO: UNA HISTORIA EUROPEA DE LA BUENA MESA, libro que nos da una visión alternativa de la historia, la política y la cultura occidentales desde la Antigüedad a las Entreguerras, seguida de una percepción contemporánea de la " buena mesa " , trufada de anécdotas y vivencias personales desde la dictadura franquista hasta hoy.
Medía poco más de un metro de altura, ya era bípeda, pero aún sabía trepar a los árboles. Había nacido en las sabanas del Plioceno africano y murió en el lago de Hadar a los veinte años de edad. Ya no era un simio, pero todavía no era humana. Tres millones de años después, en 1974, los paleoantropólogos yves coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb descubrieron una cuarentena de huesos de un australopiteco hembra. Cuenta la leyenda que en ese momento se oía por la radio el tema de los Beatles «Lucy in the sky with diamonds»; acababa de nacer Lucy, «la prehumana más hermosa del valle del Rift». Con un estilo ameno y lleno de fina ironía, Coppens, uno de los máximos especialistas en la evolución humana, nos invita a recorrer nuestro árbol genealógico y reconstruye las etapas fundamentales de nuestro pasado animal, marcadas por el bipedismo, el aumento de tamaño del cerebro, el uso de herramientas o la aparición del lenguaje. la rodilla de lucy es también una breve y fascinante historia de la paleontología humana y un homenaje a los primeros descubridores de fósiles. Aunque, por supuesto, la protagonista indiscutible de este ensayo no es otra que esa hermosa etíope cuyos huesos son ya un símbolo de nuestro origen.
Esta obra es el último texto publicado (1913) por Manuel María Puga y Parga, el celebérrimo Picadillo. Como afirma José Manuel Vilabella en su introducción («Picadillo y sus amigos»), Vigilia reservada «tiene múltiples lecturas y al envejecer, al mostrarse a los ojos de los atónitos lectores del siglo xxi, tan importante es lo que se dice en él como lo que se calla, lo que se quiso transmitir en su momento como lo que se pudo haber dicho. El paso del tiempo convirtió al recetario en estudio sociológico y le confiere un rango que no tenía. Refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razón de ser aunque no su vigencia, y un exceso pantagruélico que, si se sigue fielmente como dieta habitual, justifica sobradamente los 260 kilos del autor. ¿Es Picadillo un cínico redomado o un humorista que utiliza la desmesura para provocarnos la carcajada? [ '> Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente con un buen champagne, libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna».
No es un recetario ni una guía del buen yantar, sino una mirada diferente al hecho social de la comida, donde la erudición convive con un original tono de inequívoco sabor intimista, cercano en ocasiones a los libros de memorias. Es el resultado de la vieja afición personal de un profesor de literatura por las cosas del comer, donde los recuerdos de las comidas de provecho se unen a la reflexión sobre los ritos sociales de la cocina y la mesa, así como pora quellas que las merodean, los cuchillos trinchantes, por ejemplo, los suntuosos cuchillos jamoneros de fino filo, los humildes cuchillos patateros y la numerosa variedad de paellas, sartenes y cacharrería artesanal que entran en casa por la puerta de servicio. Completan el libro una selección comentada de textos donde la comida se hace literatura (anónimos mediavales, Arcipreste de Hita, Francisco Delicado, novela picaresca, Clarín, Neruda, Francisco Ayala, Lezama Lima...) y sendos capítulos sobre la sopa, los pteaje y la cocina del futuro.
Per als qui diguin un altre llibre de cuina, sequivoquen, aquesta publicació vol ser diferent. La majoria sescriuen només davant de lordinador, però la que teniu a les mans ha sorgit dentrevistes fetes a persones generoses dels seus coneixements, de la majoria de poblacions vallesanes: converses en menjadors, cuines, horts, botigues, obradors, mercats... També cal dir que totes les receptes que hi trobareu han estat realitzades i contrastades per lautor. Molts diuen que el Vallès és una terra de pas que no té cuina pròpia. En aquest llibre demostrem tot el contrari: disposem de prou productes i receptari per figurar en els millors llocs de les cuines locals. Els vallesans, formats amb aquesta barreja de tradicions, productes, paisatge i cuina, fan que la comarca, en temes dalimentació, sigui una de les capdavanteres de Catalunya.
La proliferación de libros de cocina y repostería impresos que se dio a lo largo del siglo xix por toda España contrasta con la escasez de recetarios manuscritos navarros conocidos de esa época. Su pérdida o la dificultad de su consulta, al estar algunos de ellos en manos privadas, aportan un especial interés a la edición y el estudio de este pequeño repertorio gastronómico de autor desconocido, pero atribuido, según todos los indicios, a una casa burguesa pamplonesa de clase media. A través de su lectura (ofrecida tanto en transcripción como en reproducción facsimilar del original) y de los estudios que lo anteceden, nos adentraremos en la sociedad pamplonesa de la segunda mitad del siglo xix con el hilo conductor de la comida como fiesta, como instrumento de diversión y como indicador de estatus social, como síntoma de lo extraordinario o como censura en la monotonía de las privaciones, además de conocer sus influencias culinarias externas y los particulares gustos gastronómicos de una familia burguesa de la época.
Aquest receptari abasta una àrea geogràfica molt extensa, i en recull tota la diversitat culinària, des de les receptes més elementals dels carboners i dels dies magres, com ara la sopa escaldada o les farinetes de blat de moro, fins a les més elaborades dels dies de festa, com el pollastre rostit o els peus de porc. Amb les observacions que acompanyen cada recepta, en Jordi Bassi assegura lèxit del cuiner més inexpert i ens porta cap a lentusiasme i lamor per les cassoles.
Como si de uno de esos banquetes de sabios se tratara, se suceden en Comer como un rey los apuntes, las glosas y las disquisiciones en torno a los usos y costumbres de las mesas reales de la segunda mitad del siglo xix en España. Basándose en la ingente información de la Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú (buena parte de los cuales fueron donados por el insigne Doctor Thebussem, uno de los primeros escritores gastrónomos de nuestro país), comienza la obra con una sesión vermú en la que se caracterizan genérica y literariamente las dichas mesas reales de Amadeo I de Saboya y de Alfonso XII, para pasar, a continuación, a describir un menú tipo o canónico, con sus respectivos servicios, que constituye el auténtico banquete; llegada la hora de la sobremesa, diversos temas tangenciales (como la historia del gazpacho, de la ensaladilla rusa o de la olla podrida) surgen y se entreveran con el humo de unos buenos cigarros puros, dilatando el tiempo en una suerte de eternidad que impide acabar el ágape. Pero los libros, como todo en la vida, se acaban y este tiene a bien hacerlo dejándonos en el recuerdo una constelación de platos afrancesados (aquellos que eran a la financière, a la Thiers, a la Richelieu
), que fueron durante buena parte de ese siglo y del siguiente el non plus ultra de la cocina española e internacional. En paz y concordia unas veces, en franca y agreste contraposición otras, los platos genuinamente españoles se hacen su hueco, posibilitando con ello la eclosión de las cocinas autóctonas que tuvo lugar en el pasado siglo y que daría paso a la cocina actual, a la que en este libro no se olvida. El análisis de estos elementos gastronómicos no se limita, sin embargo, a su aspecto puramente culinario, pues, a la vez que platos, ingredientes y preparaciones, se muestran en estas páginas las costumbres sociales de la realeza y la nobleza de la época, las relaciones internacionales de España en aquellos momentos de finales del siglo xix, de las que se derivan no pocas influencias culinarias, y una serie de presupuestos artísticos y estéticos que están presentes en la configuración de los platos, de su presentación y de las formas de la mesa.
Cuando pensamos en la alimentación medieval, una de las imágenes que nos viene a la mente es un gran festín donde un animal casi entero gira sobre el fuego ensartado en un enorme espetón. La carne tiene un puesto privilegiado en nuestra representación del mundo medieval, sin embargo, hasta hace relativamente poco tiempo no sabíamos demasiado sobre el papel que jugaba realmente en la alimentación de los hombres y mujeres de la Edad Media. Ideas como que la carne no se consumía muy fresca y que se le añadían especias para enmascarar los problemas de conservación o que era de consumo exclusivo de la nobleza y de los altos jerarcas de la Iglesia forman parte del imaginario colectivo asociado al Medievo, tanto como los castillos o las cruzadas. En cambio, la realidad que se desprende de los estudios realizados en los últimos años nos muestran que la carne formaba parte de la alimentación cotidiana del conjunto de la población, especialmente entre aquellos que habitaban las ciudades; que las especias no servían para enmascarar el sabor de una carne pasada sino que realzaban unos platos muy complejos y exclusivos, solo al alcance de unos pocos, donde las carnes eran más frescas que las que consumimos hoy en día. A través del análisis de un producto tan cotidiano como la carne, el lector se podrá sumergir en la sociedad urbana bajomedieval que estaba poniendo las bases del mundo moderno, una sociedad dinámica y cambiante, con conflictos y problemas que, a pesar de los siglos transcurridos, le resultarán terriblemente familiares.
Viajero impenitente por multitud de parajes reales ?o no tanto?, Néstor Luján nos regaló hace años estas espléndidas crónicas misceláneas acerca de la cocina y la cultura de uno de los países que mejor conocía y más amaba: Francia. Porque, más que un país o una geografía, Francia era para Luján un auténtico paisaje del alma y, gracias a él, también lo es para sus agradecidos lectores. En estos ociosos y a menudo melancólicos vagabundeos por tierras de Aquitania y Borgoña, por los valles del Loira y las regiones de la Champaña, Lorena, Alsacia o Provenza, nunca falta, además de la minuciosa descripción de los platos, recetas, vinos o especialidades gastronómicas, la precisión geográfica, el retrato histórico o la cita literaria. Maestro en el difícil género de la literatura viajera y gastronómica, Luján sabe reunir en una misma página alguna curiosa particularidad culinaria con una evocación cultural de altos vuelos, o la amena digresión sobre el paisaje otoñal con la visita comentada a algún secreto museo. Es un auténtico placer para el editor rescatar ahora este hermoso texto, sin duda uno de los títulos de más grata lectura escritos por Néstor Luján. «La única justificación de este libro», escribía el genial gastrónomo en el prólogo, «es que a su autor, que se divirtió mucho viajando y escribiendo estos reportajes, le agradaría hacer partícipe al lector de esta honesta diversión, en la medida de sus frágiles pero bien intencionadas fuerzas.»
Des dantic la Cerdanya ha estat reconeguda com a terra productora de bons pernils, embotits i cereals, a més de bones menges com ara trumfes, naps, cols dhivern i peres, entre altres. Malgrat laïllament geogràfic daltres èpoques i la duresa del clima, la gent daquesta terra ha sabut treure el màxim rendiment dels productes que tenia a labast, a més dutilitzar tècniques casolanes de conservació dels aliments. Aquest llibre reuneix moltes receptes recollides de les mestresses daquesta cuina de muntanya, i també algunes propostes de com fer licors, confitures i conserves.
Mientras aterrizan en nuestras mesas verduras transgénicas, carnes que nos producen enfermedades y pescado de piscifactoría, desaparecen todos los productos territoriales «típicos», considerados anómalos por la legislación internacional. De este modo, nos estamos resignando a decir adiós para siempre a los alimentos que constituían el punto de encuentro entre cultura, placer y lugar. Todos sabemos que la cocina está muy ligada a un territorio específico y a una exigencia de satisfacción de los sentidos. En cambio, que para ser buenos cocineros debamos de ser también cultos, no es tan obvio. La cocinera anónima que nos descubre las recetas de la tradición culinaria francesa de principios del siglo xx no se limita a enumerar los ingredientes, o a indicar las dosis y los menús. Con la preparación de los platos, hace emerger el arte de quien sabe cómo satisfacer los paladares, entretener a los invitados y deleitar a los curiosos con espíritu mundano. Un savoir faire atentamente recogido en este libro y revelado al lector como un secreto. Las recetas con innumerables referencias, giros sorprendentes y una picante seducción de una mujer de «costumbres fáciles» se transforman así en breves narraciones de una vida feliz, que transcurre entre salones, cafés, la ópera y chambres de bonne. Recetas que despiertan nuestra memoria llevándonos a un mundo donde los alimentos se presentaban como verdaderas joyas, una pequeña obra para dedicar al placer propio y ajeno.
Cet ouvrage aborde la « commercialisation » de la société médiévale en Espagne, en France méridionale et en Italie du point de vue du consommateur plutôt que de celui du marchand, plus traditionnel dans lhistoriographie. Par lanalyse des cultures de consommation des clientèles, de leurs stratégies dacquisition des produits et du dispositif de régulation protégeant les approvisionnements domestiques, il sagit de mieux comprendre ce que « faire son marché » signifia pour les consommateurs de ce temps.
En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones ?y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua?. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía». Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.
Miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y colaborador en diversos medios informativos, como «La Vanguardia», «El País», «Avui» y «El Periódico», sobre temas de historia y política nacional e internacional, el CONDE DE SERT (1940) es un autor cuyas múltiples inquietudes, aficiones y vivencias, además de su amplio bagaje cultural, lo han dotado de una habilidad especial para relacionar de forma aguda e incisiva los acontecimientos históricos, la sociedad y las manifestaciones culturales, entre las cuales se cuenta indudablemente la gastronomía. Tal es el hilo conductor de EL GOLOSO: UNA HISTORIA EUROPEA DE LA BUENA MESA, libro que nos da una visión alternativa de la historia, la política y la cultura occidentales desde la Antigüedad a las Entreguerras, seguida de una percepción contemporánea de la " buena mesa " , trufada de anécdotas y vivencias personales desde la dictadura franquista hasta hoy.
Medía poco más de un metro de altura, ya era bípeda, pero aún sabía trepar a los árboles. Había nacido en las sabanas del Plioceno africano y murió en el lago de Hadar a los veinte años de edad. Ya no era un simio, pero todavía no era humana. Tres millones de años después, en 1974, los paleoantropólogos yves coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb descubrieron una cuarentena de huesos de un australopiteco hembra. Cuenta la leyenda que en ese momento se oía por la radio el tema de los Beatles «Lucy in the sky with diamonds»; acababa de nacer Lucy, «la prehumana más hermosa del valle del Rift». Con un estilo ameno y lleno de fina ironía, Coppens, uno de los máximos especialistas en la evolución humana, nos invita a recorrer nuestro árbol genealógico y reconstruye las etapas fundamentales de nuestro pasado animal, marcadas por el bipedismo, el aumento de tamaño del cerebro, el uso de herramientas o la aparición del lenguaje. la rodilla de lucy es también una breve y fascinante historia de la paleontología humana y un homenaje a los primeros descubridores de fósiles. Aunque, por supuesto, la protagonista indiscutible de este ensayo no es otra que esa hermosa etíope cuyos huesos son ya un símbolo de nuestro origen.
Esta obra es el último texto publicado (1913) por Manuel María Puga y Parga, el celebérrimo Picadillo. Como afirma José Manuel Vilabella en su introducción («Picadillo y sus amigos»), Vigilia reservada «tiene múltiples lecturas y al envejecer, al mostrarse a los ojos de los atónitos lectores del siglo xxi, tan importante es lo que se dice en él como lo que se calla, lo que se quiso transmitir en su momento como lo que se pudo haber dicho. El paso del tiempo convirtió al recetario en estudio sociológico y le confiere un rango que no tenía. Refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razón de ser aunque no su vigencia, y un exceso pantagruélico que, si se sigue fielmente como dieta habitual, justifica sobradamente los 260 kilos del autor. ¿Es Picadillo un cínico redomado o un humorista que utiliza la desmesura para provocarnos la carcajada? [
'> Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente con un buen champagne, libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna».
No es un recetario ni una guía del buen yantar, sino una mirada diferente al hecho social de la comida, donde la erudición convive con un original tono de inequívoco sabor intimista, cercano en ocasiones a los libros de memorias. Es el resultado de la vieja afición personal de un profesor de literatura por las cosas del comer, donde los recuerdos de las comidas de provecho se unen a la reflexión sobre los ritos sociales de la cocina y la mesa, así como pora quellas que las merodean, los cuchillos trinchantes, por ejemplo, los suntuosos cuchillos jamoneros de fino filo, los humildes cuchillos patateros y la numerosa variedad de paellas, sartenes y cacharrería artesanal que entran en casa por la puerta de servicio. Completan el libro una selección comentada de textos donde la comida se hace literatura (anónimos mediavales, Arcipreste de Hita, Francisco Delicado, novela picaresca, Clarín, Neruda, Francisco Ayala, Lezama Lima...) y sendos capítulos sobre la sopa, los pteaje y la cocina del futuro.
Per als qui diguin un altre llibre de cuina, sequivoquen, aquesta publicació vol ser diferent. La majoria sescriuen només davant de lordinador, però la que teniu a les mans ha sorgit dentrevistes fetes a persones generoses dels seus coneixements, de la majoria de poblacions vallesanes: converses en menjadors, cuines, horts, botigues, obradors, mercats... També cal dir que totes les receptes que hi trobareu han estat realitzades i contrastades per lautor. Molts diuen que el Vallès és una terra de pas que no té cuina pròpia. En aquest llibre demostrem tot el contrari: disposem de prou productes i receptari per figurar en els millors llocs de les cuines locals. Els vallesans, formats amb aquesta barreja de tradicions, productes, paisatge i cuina, fan que la comarca, en temes dalimentació, sigui una de les capdavanteres de Catalunya.