En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones ?y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua?. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía». Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.
¿Es la gastronomía el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtud? ¿O es simplemente «una metáfora ejemplar de hipocresía e la cultura»? Entre el instinto humano y la más sutil referencia culturalista, la gastronomía ocupa un amplio espacio de saberes y sabores, de reflexión intemporal y fugacidad histórica: la gastronomía, como la misma religión, es una cultura. Y la gastronomía, como la misma religión, tiene sus oficiantes, los cocineros, y sus teólogos; entre ellos el autor de esta obra, la cual es un sabio repaso de la historia, la sociología y la filosofía de fogones y manteles, así como una descripción de las cocinas occidentales, con especial atención a la francesa y la española, y una pertinente reflexión sobre los «placeres elementales» que son el pan, el vino y el queso, comidas de peregrinos y pobres. Contra los gourmets es una obra concebida para despertar las más altas pasiones, un símbolo de la capacidad humana para hacer sublime lo vulgar, sólo paralela a la que tiene de hacer vulgar lo sublime. Es la obra que, sin duda, Carvalho hubiera aprobado. «Manuel Vázquez Montalbán era de los pocos, por no decir casi el único, intelectuales de la cocina.» FERRAN ADRIÀ
Varias décadas de artículos, congresos, conferencias y libros hacen de José Manuel Vilabella un testigo excepcional siempre con el humor como principal ingrediente de nuestros avatares gastronómicos. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak (1999) por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía (2002) por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro (2005). Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias. «La actividad como comentarista gastronómico me convirtió en un señor gordito tirando a obeso pero el balance ha sido satisfactorio. Más de cuarenta años de oficio me han permitido asistir desde el callejón y desde el propio ruedo, a la época más fecunda de la cocina española. Conozco bien el sector y, a pesar de mi incompetencia, espero describir la flora y fauna que la forman con algún detalle en estas memorias gastronómicas.»
Medía poco más de un metro de altura, ya era bípeda, pero aún sabía trepar a los árboles. Había nacido en las sabanas del Plioceno africano y murió en el lago de Hadar a los veinte años de edad. Ya no era un simio, pero todavía no era humana. Tres millones de años después, en 1974, los paleoantropólogos yves coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb descubrieron una cuarentena de huesos de un australopiteco hembra. Cuenta la leyenda que en ese momento se oía por la radio el tema de los Beatles «Lucy in the sky with diamonds»; acababa de nacer Lucy, «la prehumana más hermosa del valle del Rift». Con un estilo ameno y lleno de fina ironía, Coppens, uno de los máximos especialistas en la evolución humana, nos invita a recorrer nuestro árbol genealógico y reconstruye las etapas fundamentales de nuestro pasado animal, marcadas por el bipedismo, el aumento de tamaño del cerebro, el uso de herramientas o la aparición del lenguaje. la rodilla de lucy es también una breve y fascinante historia de la paleontología humana y un homenaje a los primeros descubridores de fósiles. Aunque, por supuesto, la protagonista indiscutible de este ensayo no es otra que esa hermosa etíope cuyos huesos son ya un símbolo de nuestro origen.
Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del sigloxx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos. Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español. Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.
¿Es la gastronomía el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtual? ¿O es simplemente "una metáfora ejemplar de hipocresía de la cultura"? Entre el instinto humano y la más sutil referencia culturalista, la gastronomía ocupa un amplio espacio de saberes y sabores, de reflexión intemporal y fugacidad histórica: la gastronomía, como la misma religión, es una cultura. Y la gastronomía, como la misma religión, tiene sus oficiantes, los cocineros, y sus teólogos; entre ellos el autor de esta obra, la cual es un sabio repaso de la historia, la sociología y la filosofía de fogones y manteles. Así como una descripción de las cocinas occidentales, con especial atención a la francesa y las españolas, y una pertinente reflexión sobre los "placeres elementales" que son el pan, el vino y el queso, comidas de peregrinos y pasajeros. Contra los gourmets es una obra concebida para despertar las más altas pasiones, un símbolo de la capacidad humana para hacer sublime lo vulgar, sólo paralela a la que tiene de hacer vulgar lo sublime. Es la obra que, sin duda, Carvalho hubiera aprobado.
Comida, vino y el final de Francia Un libro rompedor y delicioso sobre la decadencia de Francia como capital culinaria mundial que ofrece una perspectiva totalmente nueva -política, económica y cultural- de la crisis de la cocina francesa. Hace veinte años -dice Michael Steinberger- era casi imposible comer mal en Francia; hoy resulta difícil encontrar un buen restaurante. Por primera vez, las cocinas más reputadas no se encuentran en el país vecino sino en Nueva York, Londres y, por supuesto, España. A partir de conversaciones con personalidades culinarias, desde los grandes chefs franceses -Alain Duchase, Paul Gagnaire - y españoles -José María Arzak, Ferràn Adrià- hasta el director editorial de la reputada Guía Michelin, el autor elabora el más apetitoso recorrido por el declive de la gastronomía francesa y sus implicaciones. Una obra de tres estrellas, inteligente y amena, imprescindible para aficionados a la gastronomía y para todos aquellos que quieran conocer la relación entre cocina, política y economía.
Asistiremos, a través de la comida y la cocina, a la evolución del hombre y su cultura. Inútil es decir que sin el alimento la humanidad hubiese perecido y la Historia no existiría. Alimentarse es necesario, pero no suficiente. El alimento nos lleva a la supervivencia, el arte de la cocina al deleite y al refinamiento. La historia de la gastronomía es la historia de la cultura y de la civilización. Recorrido histórico y lúdico por el que nos adentraremos en los pueblos de nuestro Mediterráneo, para concluir en el luminoso abanico culinario de nuestros días, después de transitar por las diferentes cocinas: romana, andalusí, sefardita, medieval, renacentista, ilustrada y burguesa, finalizando en el prodigioso siglo XXI, en el que aún no se ha encontrado el techo de la misma.
El orden del día de las agendas de los estudiosos de la alimentación está repleto de fenómenos que, formando parte de procesos históricos más amplios, deben ser tratados desde el conocimiento de las diferencias culturales, de las diversas formas de desigualdad social y de las implicaciones sociales, económicas y políticas que la comida tiene para la salud humana, el entorno y las sociedades. La producción, distribución y consumo de alimentos implica numerosos ámbitos y agentes en cualquier lugar y nos llevan desde las actividades agrícolas hasta el procesamiento de los alimentos, desde el restaurante o el comedor escolar al hogar, desde el individuo al grupo social; intervienen, a su vez, en el proceso de salud/enfermedad/atención. A pesar de la abundancia aparente, el sistema de producción alimentaria actual no asegura las necesidades básicas entre las personas, ni el reparto equitativo de los alimentos, ni la capacidad regenerativa de los recursos utilizados ni tampoco la preservación de la diversidad biocultural. Tampoco favorece la confianza en los alimentos producidos, ni el deseo tan humano como legítimo de querer preservar y mejorar la calidad de vida.
En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones ?y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua?. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía». Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.
¿Es la gastronomía el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtud? ¿O es simplemente «una metáfora ejemplar de hipocresía e la cultura»? Entre el instinto humano y la más sutil referencia culturalista, la gastronomía ocupa un amplio espacio de saberes y sabores, de reflexión intemporal y fugacidad histórica: la gastronomía, como la misma religión, es una cultura. Y la gastronomía, como la misma religión, tiene sus oficiantes, los cocineros, y sus teólogos; entre ellos el autor de esta obra, la cual es un sabio repaso de la historia, la sociología y la filosofía de fogones y manteles, así como una descripción de las cocinas occidentales, con especial atención a la francesa y la española, y una pertinente reflexión sobre los «placeres elementales» que son el pan, el vino y el queso, comidas de peregrinos y pobres. Contra los gourmets es una obra concebida para despertar las más altas pasiones, un símbolo de la capacidad humana para hacer sublime lo vulgar, sólo paralela a la que tiene de hacer vulgar lo sublime. Es la obra que, sin duda, Carvalho hubiera aprobado. «Manuel Vázquez Montalbán era de los pocos, por no decir casi el único, intelectuales de la cocina.» FERRAN ADRIÀ
Varias décadas de artículos, congresos, conferencias y libros hacen de José Manuel Vilabella un testigo excepcional siempre con el humor como principal ingrediente de nuestros avatares gastronómicos. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak (1999) por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía (2002) por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro (2005). Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias. «La actividad como comentarista gastronómico me convirtió en un señor gordito tirando a obeso pero el balance ha sido satisfactorio. Más de cuarenta años de oficio me han permitido asistir desde el callejón y desde el propio ruedo, a la época más fecunda de la cocina española. Conozco bien el sector y, a pesar de mi incompetencia, espero describir la flora y fauna que la forman con algún detalle en estas memorias gastronómicas.»
Medía poco más de un metro de altura, ya era bípeda, pero aún sabía trepar a los árboles. Había nacido en las sabanas del Plioceno africano y murió en el lago de Hadar a los veinte años de edad. Ya no era un simio, pero todavía no era humana. Tres millones de años después, en 1974, los paleoantropólogos yves coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb descubrieron una cuarentena de huesos de un australopiteco hembra. Cuenta la leyenda que en ese momento se oía por la radio el tema de los Beatles «Lucy in the sky with diamonds»; acababa de nacer Lucy, «la prehumana más hermosa del valle del Rift». Con un estilo ameno y lleno de fina ironía, Coppens, uno de los máximos especialistas en la evolución humana, nos invita a recorrer nuestro árbol genealógico y reconstruye las etapas fundamentales de nuestro pasado animal, marcadas por el bipedismo, el aumento de tamaño del cerebro, el uso de herramientas o la aparición del lenguaje. la rodilla de lucy es también una breve y fascinante historia de la paleontología humana y un homenaje a los primeros descubridores de fósiles. Aunque, por supuesto, la protagonista indiscutible de este ensayo no es otra que esa hermosa etíope cuyos huesos son ya un símbolo de nuestro origen.
Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del sigloxx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos. Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español. Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.
¿Es la gastronomía el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtual? ¿O es simplemente "una metáfora ejemplar de hipocresía de la cultura"? Entre el instinto humano y la más sutil referencia culturalista, la gastronomía ocupa un amplio espacio de saberes y sabores, de reflexión intemporal y fugacidad histórica: la gastronomía, como la misma religión, es una cultura. Y la gastronomía, como la misma religión, tiene sus oficiantes, los cocineros, y sus teólogos; entre ellos el autor de esta obra, la cual es un sabio repaso de la historia, la sociología y la filosofía de fogones y manteles. Así como una descripción de las cocinas occidentales, con especial atención a la francesa y las españolas, y una pertinente reflexión sobre los "placeres elementales" que son el pan, el vino y el queso, comidas de peregrinos y pasajeros. Contra los gourmets es una obra concebida para despertar las más altas pasiones, un símbolo de la capacidad humana para hacer sublime lo vulgar, sólo paralela a la que tiene de hacer vulgar lo sublime. Es la obra que, sin duda, Carvalho hubiera aprobado.
Comida, vino y el final de Francia Un libro rompedor y delicioso sobre la decadencia de Francia como capital culinaria mundial que ofrece una perspectiva totalmente nueva -política, económica y cultural- de la crisis de la cocina francesa. Hace veinte años -dice Michael Steinberger- era casi imposible comer mal en Francia; hoy resulta difícil encontrar un buen restaurante. Por primera vez, las cocinas más reputadas no se encuentran en el país vecino sino en Nueva York, Londres y, por supuesto, España. A partir de conversaciones con personalidades culinarias, desde los grandes chefs franceses -Alain Duchase, Paul Gagnaire - y españoles -José María Arzak, Ferràn Adrià- hasta el director editorial de la reputada Guía Michelin, el autor elabora el más apetitoso recorrido por el declive de la gastronomía francesa y sus implicaciones. Una obra de tres estrellas, inteligente y amena, imprescindible para aficionados a la gastronomía y para todos aquellos que quieran conocer la relación entre cocina, política y economía.
Asistiremos, a través de la comida y la cocina, a la evolución del hombre y su cultura. Inútil es decir que sin el alimento la humanidad hubiese perecido y la Historia no existiría. Alimentarse es necesario, pero no suficiente. El alimento nos lleva a la supervivencia, el arte de la cocina al deleite y al refinamiento. La historia de la gastronomía es la historia de la cultura y de la civilización. Recorrido histórico y lúdico por el que nos adentraremos en los pueblos de nuestro Mediterráneo, para concluir en el luminoso abanico culinario de nuestros días, después de transitar por las diferentes cocinas: romana, andalusí, sefardita, medieval, renacentista, ilustrada y burguesa, finalizando en el prodigioso siglo XXI, en el que aún no se ha encontrado el techo de la misma.
El orden del día de las agendas de los estudiosos de la alimentación está repleto de fenómenos que, formando parte de procesos históricos más amplios, deben ser tratados desde el conocimiento de las diferencias culturales, de las diversas formas de desigualdad social y de las implicaciones sociales, económicas y políticas que la comida tiene para la salud humana, el entorno y las sociedades. La producción, distribución y consumo de alimentos implica numerosos ámbitos y agentes en cualquier lugar y nos llevan desde las actividades agrícolas hasta el procesamiento de los alimentos, desde el restaurante o el comedor escolar al hogar, desde el individuo al grupo social; intervienen, a su vez, en el proceso de salud/enfermedad/atención. A pesar de la abundancia aparente, el sistema de producción alimentaria actual no asegura las necesidades básicas entre las personas, ni el reparto equitativo de los alimentos, ni la capacidad regenerativa de los recursos utilizados ni tampoco la preservación de la diversidad biocultural. Tampoco favorece la confianza en los alimentos producidos, ni el deseo tan humano como legítimo de querer preservar y mejorar la calidad de vida.
Catálogo de la exposición organizada por el Museo Nacional de Antropología, en el año 1998 acerca de la alimentación como hecho cultural.