Las filloas son, quizás, el dulce tradicional más famoso de la gastronomía gallega. Este libro presenta, por vez primera, un completísimo, ameno y práctico tratado culinario con la filloa como ingrediente básico.
Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas. 2.4 El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Hortalizas y legumbres secas. 3.1 Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consum idas. Distintos cortes en función de su cocinado. 3.2 Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. Unidad didáctica 4. Pastas y arroces 4.1 Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. 4.2 Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada. Unidad didáctica 5. Huevos: 5.1 Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización. 5.2 Huevos de otras aves utilizados alimentación. Unidad didáctica 6. Técnicas de cocinado de hortalizas 6.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 6.2 Freír en aceite 6.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 6.4 Hervir y cocer al vapor. 6.5 Brasear. 6.6 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. Unidad didáctica 7. Técnicas de cocinados de legumbres secas. 7.1 Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 7.2 Importancia del agua en la cocción de las legumbres. 7.3 Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. 7.4 Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. Unidad didáctica 8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz. 8.1 Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. 8.2 Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. Unidad didáctica 9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. 9.2 Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres. 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. 9.4 Platos elementales con huevos. 9.5 Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Unidad didáctica 10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 10.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 10.2 Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. Unidad didáctica 11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 11.1 Regeneración: Definición. 11.2 Clases de técnicas y procesos. 11.3 Identificación de equipos asociados. 11.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 11.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 11.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 11.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
Si volem parlar de cuina catalana estem obligats a parlar de bolets. Els bolets són un element molt viu dins la cultura gastronòmica del poble català. Són presents sobretot en la cuina de pagès, en la qual, sense preferències, qualsevol espècie comestible s'utilitza per elaborar la majoria dels plats de la cuina tradicional. Els secrets gastronòmics de l'àvia i de les mestresses de casa es troben reflectits en aquest llibre, el qual conté receptes inèdites recuperades d'arreu de la geografia catalana. L'afeccionat a la cuina hi trobarà unes receptes originals, senzilles i de fàcil preparació, així com un extens capítol que explica els diversos mètodes de conservació. El llibre inclou trenta-dues làmines a tot color que reprodueixen els bolets utilitzats en la cuina catalana.
Les fruites, verdures i hortalisses combinades amb la carn i el peix sense cap tractament químic són els ingredients bàsics de la cuina ecològica. En l'època de la globalització i el menjar ràpid, Josep Lladonosa creu que és un bon moment per tornar a les essències d'aquella cuina tradicional. El prestigiós cuiner proposa més de noranta receptes variades que tenen com a comú denominador una cuina sana i de qualitat. A més, fa un repàs a la cuina de sempre i descriu amb exactitud les qualitats que han de tenir els seus ingredients per a fer-la possible.
¿Quieres evitar los lácteos pero echas de menos el queso? Pues no tienes por qué, ni tampoco debes limitarte a los productos elaborados con tofu. Cada vez existe una mayor variedad de quesos 100 % vegetales, versátiles y muy saludables. Te sorprenderán con su sabor... ¡a queso! Existen tres motivos principales para elegir quesos veganos: por ética, para no consumir alimentos de origen animal; por intolerancia a la lactosa o la caseína de la leche, o para evitar el colesterol. Son una alternativa menos calórica, con una textura y sabor similares, y muy ricos en nutrientes. Hoy en día los quesos veganos no tienen nada que envidiar a los quesos de origen animal, y los grandes chefs se están atreviendo con ellos. ¿Te atreves tú también?
Dalí tenia una especial preferència per alguns dels plats mariners més característics de la costa. Molts d'ells formen part d'aquest repertori típicament surrealista que són els plats de "mar i muntanya", els més originals que ha produït la cuina catalana i base de la creativitat de cuiners universals com Ferran Adrià. A més, Dalí incorpora a la seva obra nombrosos elements iconogràfics referents al menjar: del peix als ous, de les mongetes al pa, passant per les garotes, el parament de la taula o les deliqüescències d'inspiració culinària. A Dalí, doncs, li agradava la cuina i, particularment, la cuina del país, que sovint feia compartir als seus amics. Tot això és el que trobarem en aquest llibre, a cura del màxim especialista en el tema, l'escriptor gastronòmic Jaume Fàbrega.
La cuina dolça tradicional inclou una norantena de receptes de rebosteria clàssica, d'ahir, d'avui i de sempre, explicades amb ànim didàctic i pensades per emprar tècniques actuals molt accessibles, a l'abast tant del cuiner professional com de l'aficionat o de la mestressa de casa. Alterna fórmules autòctones catalanes amb altres d'origen més exòtic.
Las filloas son, quizás, el dulce tradicional más famoso de la gastronomía gallega. Este libro presenta, por vez primera, un completísimo, ameno y práctico tratado culinario con la filloa como ingrediente básico.
Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas. 2.4 El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Hortalizas y legumbres secas. 3.1 Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consum idas. Distintos cortes en función de su cocinado. 3.2 Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. Unidad didáctica 4. Pastas y arroces 4.1 Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. 4.2 Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada. Unidad didáctica 5. Huevos: 5.1 Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización. 5.2 Huevos de otras aves utilizados alimentación. Unidad didáctica 6. Técnicas de cocinado de hortalizas 6.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 6.2 Freír en aceite 6.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 6.4 Hervir y cocer al vapor. 6.5 Brasear. 6.6 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. Unidad didáctica 7. Técnicas de cocinados de legumbres secas. 7.1 Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 7.2 Importancia del agua en la cocción de las legumbres. 7.3 Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. 7.4 Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. Unidad didáctica 8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz. 8.1 Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. 8.2 Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. Unidad didáctica 9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. 9.2 Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres. 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. 9.4 Platos elementales con huevos. 9.5 Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Unidad didáctica 10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 10.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 10.2 Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. Unidad didáctica 11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 11.1 Regeneración: Definición. 11.2 Clases de técnicas y procesos. 11.3 Identificación de equipos asociados. 11.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 11.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 11.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 11.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
Si volem parlar de cuina catalana estem obligats a parlar de bolets. Els bolets són un element molt viu dins la cultura gastronòmica del poble català. Són presents sobretot en la cuina de pagès, en la qual, sense preferències, qualsevol espècie comestible s'utilitza per elaborar la majoria dels plats de la cuina tradicional. Els secrets gastronòmics de l'àvia i de les mestresses de casa es troben reflectits en aquest llibre, el qual conté receptes inèdites recuperades d'arreu de la geografia catalana. L'afeccionat a la cuina hi trobarà unes receptes originals, senzilles i de fàcil preparació, així com un extens capítol que explica els diversos mètodes de conservació. El llibre inclou trenta-dues làmines a tot color que reprodueixen els bolets utilitzats en la cuina catalana.
Les fruites, verdures i hortalisses combinades amb la carn i el peix sense cap tractament químic són els ingredients bàsics de la cuina ecològica. En l'època de la globalització i el menjar ràpid, Josep Lladonosa creu que és un bon moment per tornar a les essències d'aquella cuina tradicional. El prestigiós cuiner proposa més de noranta receptes variades que tenen com a comú denominador una cuina sana i de qualitat. A més, fa un repàs a la cuina de sempre i descriu amb exactitud les qualitats que han de tenir els seus ingredients per a fer-la possible.
¿Quieres evitar los lácteos pero echas de menos el queso? Pues no tienes por qué, ni tampoco debes limitarte a los productos elaborados con tofu. Cada vez existe una mayor variedad de quesos 100 % vegetales, versátiles y muy saludables. Te sorprenderán con su sabor... ¡a queso! Existen tres motivos principales para elegir quesos veganos: por ética, para no consumir alimentos de origen animal; por intolerancia a la lactosa o la caseína de la leche, o para evitar el colesterol. Son una alternativa menos calórica, con una textura y sabor similares, y muy ricos en nutrientes. Hoy en día los quesos veganos no tienen nada que envidiar a los quesos de origen animal, y los grandes chefs se están atreviendo con ellos. ¿Te atreves tú también?
Dalí tenia una especial preferència per alguns dels plats mariners més característics de la costa. Molts d'ells formen part d'aquest repertori típicament surrealista que són els plats de "mar i muntanya", els més originals que ha produït la cuina catalana i base de la creativitat de cuiners universals com Ferran Adrià. A més, Dalí incorpora a la seva obra nombrosos elements iconogràfics referents al menjar: del peix als ous, de les mongetes al pa, passant per les garotes, el parament de la taula o les deliqüescències d'inspiració culinària. A Dalí, doncs, li agradava la cuina i, particularment, la cuina del país, que sovint feia compartir als seus amics. Tot això és el que trobarem en aquest llibre, a cura del màxim especialista en el tema, l'escriptor gastronòmic Jaume Fàbrega.
La cuina dolça tradicional inclou una norantena de receptes de rebosteria clàssica, d'ahir, d'avui i de sempre, explicades amb ànim didàctic i pensades per emprar tècniques actuals molt accessibles, a l'abast tant del cuiner professional com de l'aficionat o de la mestressa de casa. Alterna fórmules autòctones catalanes amb altres d'origen més exòtic.