La cocina es... experiencia: con este libro hemos ido en busca de platos tradicionales, pero también platos novedosos y originales que no se parecen demasiado al clásico bistec a la plancha pero que, al mismo tiempo, son fáciles de preparar. Hemos reunido recetas e informaciones para explicar cómo cocinar de todas las distintas formas todos los tipos de carne, siguiendo los diferentes métodos de cocción. Encontraréis grandes platos en los capítulos de las recetas al horno y en la cacerola, mientras que, en los últimos dos dedicados a la sartén y a la parrilla, abundan las recetas rápidas y rapidísimas. Completan el libro indicaciones nutricionales, combinación de vinos y unas útiles tablas.
En este libro podemos ver el correcto aprovechamiento de la carne de vacuno en la cocina. Incluye una lista de recetas y sugerencias ordenadas según los métodos de preparación, así como interesantes reportajes de la gastronomía internacional. Todas las recetas básicas están detalladas en secuencias de fotografías a todo color.
La cocina de la carne va más allá de las cocciones a la plancha y los estofados: descubre todas las posibilidades que te ofrece este imprescindible alimento. En solo tres pasos te convertirás en un experto cocinero. Partiendo de una receta muy sencilla pasarás por un plato un poco más elaborado, y llegarás a una propuesta de chef de alta cocina. Con procesos sencillos y muy claros conseguirás preparar deliciosas ensaladas, aperitivos, salteados y sorprendentes cocciones al horno, a la brasa o con salsa.
La cuina del peus de porc aplega vuitanta-cinc receptes que tenen com a ingredient principal la part inferior de les extremitats de l'animal del qual s'aprofita tot. Plats tradicionals i creacions innovadores del propi autor, amb alguns tocs exòtics. Un receptari que farà les delícies dels nombrosos addictes a una menja tan delicada. Un llibre per "tocar de peus al plat".
En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra. Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago.
En este libro, encontrará 25 deliciosas recetas de sorprendentes y originales hamburguesas, además de toda la información sobre materiales, técnicas, salsas y guarniciones con las que podrá dar rienda suelta a su creatividad, hacer sus propios platos y sorprender a su familia y amigos.
La carne de cerdo es una de las más sabrosas, populares y versátiles del mundo. Existe una increíble cantidad de formas de conservar y cocinar casi cualquier parte del cerdo, más que con cualquier otro animal. Muchos lugares del mundo cuentan con sus propia e interesantes formas de preparar esta carne: una vida de investigación no bastaría para conocerlas todas. Es importante respetar a los animales que se crían por su carne, en primer lugar, dándoles una buena vida y una muerte humanitaria, y después usando todas las partes de su cuerpo. Se sorprenderá, con este libro, de lo que se puede hacer con las manitas, las orejas y el morro del cerdo.
Con este libro, aprenderá a preparar sus propias hamburguesas "gourmet" de forma sencilla, y sorprenderá a su familia y amigos con las deliciosas y originales ideas que le presentamos. Descubra nuestras combinaciones de ingredientes habituales junto con otros más novedosos, y experimente con las suyas propias. En la cocina, el límite lo pone la imaginación.
Con un estilo contemporáneo, el chef Paul Gayler aporta un sabor internacional a una comida universalmente popular y familiar, proporcionando recetas innovadoras para todos los paladares que van desde las más clásicas hasta las más rompedoras. Desde una hamburguesa de pescado tailandés de delicado sabor hasta la hamburguesa definitiva con «lo que funciona», Gayler devuelve a este plato el lugar que le corresponde por derecho en el corazón de la cocina familiar. Con algunas contribuciones de los expertos culinarios más destacados del mundo y una gran cantidad de salsas y aderezos, ensaladas y patatas que le harán la boca agua, la popularidad de la hamburguesa casera quedará asegurada. Es imposible superar una buena hamburguesa, y por eso todos las adoran. Como ocurre con todas las ideas brillantes, su atractivo radica en su simplicidad. Una hamburguesa bien aderezada constituye la comida perfecta: nutritiva y saciante, con una combinación de sabores dulces, salados y agridulces para despertar las papilas gustativas. Y aún hay más: se prepara rápidamente, resulta reconfortante y puede comerse con las manos. Todos los chefs están redescubriendo la hamburguesa. Este libro le animará a hacer lo mismo y así devolver la hamburguesa al lugar que le corresponde en la cocina.
Una enciclopedia completa sobre las diferentes clases de caza, con múltiples recetas y todos los procesos de preparación explicados con gran lujo de detalles en series de fotografías a todo color.
La colección Escuela de ... se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería. La carne es una de las bases de la cocina, muy presente en la gastronomía mediterránea, que abarca animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas. Este libro del chef Iker Erauzkin incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado. Gracias a Escuela de carnes, ¿quién no se atreve a preparar un tataki de ternera con soja y tomate confitado, unas costillas de cerdo con auténtico sabor BBC, una pierna de cabrito rellena e incluso una cazuela de ancas de rana al ajillo?
Aunque hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos?, este libro se centra en la carne de ternera, buey y lechazo por sus extraordinarias propiedades gastronómicas. En esta obra se detalla el uso más adecuado para cada pieza y, en algunos casos, una cata del producto. De cada tipo de carne se han escogido las piezas a las que mejor uso se puede dar en la cocina; a veces no son las más utilizadas pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas con algo de gracia y gusto. La segunda parte es un original y variado recetario que permite disfrutar de estas carnes de gran calidad y sorprender en la mesa. Todo ello acompañado de sugerentes fotografías en color.
Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0261_2 Técnicas culinarias. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición , estado y tipo de servicio, clases de servicio y, en su caso modalidad de comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza. 2.1 Fondos. Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Brasear 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Regeneración: Definición. 5.2 Clases de técnicas y procesos. 5.3 Identificación de equipos asociados. 5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 6. Presentación y decoración de platos. 6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. 6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato. 6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. 6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.
La cocina es... experiencia: con este libro hemos ido en busca de platos tradicionales, pero también platos novedosos y originales que no se parecen demasiado al clásico bistec a la plancha pero que, al mismo tiempo, son fáciles de preparar. Hemos reunido recetas e informaciones para explicar cómo cocinar de todas las distintas formas todos los tipos de carne, siguiendo los diferentes métodos de cocción. Encontraréis grandes platos en los capítulos de las recetas al horno y en la cacerola, mientras que, en los últimos dos dedicados a la sartén y a la parrilla, abundan las recetas rápidas y rapidísimas. Completan el libro indicaciones nutricionales, combinación de vinos y unas útiles tablas.
En este libro podemos ver el correcto aprovechamiento de la carne de vacuno en la cocina. Incluye una lista de recetas y sugerencias ordenadas según los métodos de preparación, así como interesantes reportajes de la gastronomía internacional. Todas las recetas básicas están detalladas en secuencias de fotografías a todo color.
La cocina de la carne va más allá de las cocciones a la plancha y los estofados: descubre todas las posibilidades que te ofrece este imprescindible alimento. En solo tres pasos te convertirás en un experto cocinero. Partiendo de una receta muy sencilla pasarás por un plato un poco más elaborado, y llegarás a una propuesta de chef de alta cocina. Con procesos sencillos y muy claros conseguirás preparar deliciosas ensaladas, aperitivos, salteados y sorprendentes cocciones al horno, a la brasa o con salsa.
La cuina del peus de porc aplega vuitanta-cinc receptes que tenen com a ingredient principal la part inferior de les extremitats de l'animal del qual s'aprofita tot. Plats tradicionals i creacions innovadores del propi autor, amb alguns tocs exòtics. Un receptari que farà les delícies dels nombrosos addictes a una menja tan delicada. Un llibre per "tocar de peus al plat".
En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra. Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago.
En este libro, encontrará 25 deliciosas recetas de sorprendentes y originales hamburguesas, además de toda la información sobre materiales, técnicas, salsas y guarniciones con las que podrá dar rienda suelta a su creatividad, hacer sus propios platos y sorprender a su familia y amigos.
La carne de cerdo es una de las más sabrosas, populares y versátiles del mundo. Existe una increíble cantidad de formas de conservar y cocinar casi cualquier parte del cerdo, más que con cualquier otro animal. Muchos lugares del mundo cuentan con sus propia e interesantes formas de preparar esta carne: una vida de investigación no bastaría para conocerlas todas. Es importante respetar a los animales que se crían por su carne, en primer lugar, dándoles una buena vida y una muerte humanitaria, y después usando todas las partes de su cuerpo. Se sorprenderá, con este libro, de lo que se puede hacer con las manitas, las orejas y el morro del cerdo.
Con este libro, aprenderá a preparar sus propias hamburguesas "gourmet" de forma sencilla, y sorprenderá a su familia y amigos con las deliciosas y originales ideas que le presentamos. Descubra nuestras combinaciones de ingredientes habituales junto con otros más novedosos, y experimente con las suyas propias. En la cocina, el límite lo pone la imaginación.
Con un estilo contemporáneo, el chef Paul Gayler aporta un sabor internacional a una comida universalmente popular y familiar, proporcionando recetas innovadoras para todos los paladares que van desde las más clásicas hasta las más rompedoras. Desde una hamburguesa de pescado tailandés de delicado sabor hasta la hamburguesa definitiva con «lo que funciona», Gayler devuelve a este plato el lugar que le corresponde por derecho en el corazón de la cocina familiar. Con algunas contribuciones de los expertos culinarios más destacados del mundo y una gran cantidad de salsas y aderezos, ensaladas y patatas que le harán la boca agua, la popularidad de la hamburguesa casera quedará asegurada. Es imposible superar una buena hamburguesa, y por eso todos las adoran. Como ocurre con todas las ideas brillantes, su atractivo radica en su simplicidad. Una hamburguesa bien aderezada constituye la comida perfecta: nutritiva y saciante, con una combinación de sabores dulces, salados y agridulces para despertar las papilas gustativas. Y aún hay más: se prepara rápidamente, resulta reconfortante y puede comerse con las manos. Todos los chefs están redescubriendo la hamburguesa. Este libro le animará a hacer lo mismo y así devolver la hamburguesa al lugar que le corresponde en la cocina. 
Una enciclopedia completa sobre las diferentes clases de caza, con múltiples recetas y todos los procesos de preparación explicados con gran lujo de detalles en series de fotografías a todo color.
La colección Escuela de ... se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería. La carne es una de las bases de la cocina, muy presente en la gastronomía mediterránea, que abarca animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas. Este libro del chef Iker Erauzkin incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado. Gracias a Escuela de carnes, ¿quién no se atreve a preparar un tataki de ternera con soja y tomate confitado, unas costillas de cerdo con auténtico sabor BBC, una pierna de cabrito rellena e incluso una cazuela de ancas de rana al ajillo?
Aunque hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos?, este libro se centra en la carne de ternera, buey y lechazo por sus extraordinarias propiedades gastronómicas. En esta obra se detalla el uso más adecuado para cada pieza y, en algunos casos, una cata del producto. De cada tipo de carne se han escogido las piezas a las que mejor uso se puede dar en la cocina; a veces no son las más utilizadas pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas con algo de gracia y gusto. La segunda parte es un original y variado recetario que permite disfrutar de estas carnes de gran calidad y sorprender en la mesa. Todo ello acompañado de sugerentes fotografías en color.
Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0261_2 Técnicas culinarias. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición , estado y tipo de servicio, clases de servicio y, en su caso modalidad de comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza. 2.1 Fondos. Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Brasear 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Regeneración: Definición. 5.2 Clases de técnicas y procesos. 5.3 Identificación de equipos asociados. 5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 6. Presentación y decoración de platos. 6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. 6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato. 6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. 6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.