Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Materias primas - Principales materias primas vegetales - Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. - Hortalizas de invernadero y babys - Brotes y germinados - La “cuarta gama” - Legumbres - Setas Regeneración de vegetales y setas - Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración Preelaboración de vegetales y setas - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos - Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás - Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales - Preelaboración de setas Conservación de vegetales y setas - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. - Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. - La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. - Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. - Conservación al vacío. - Encurtidos.