El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de cocinero/a del Servicio Canario de Salud. En este volumen se desarrollan los temas 1 a 15 del programa oficial establecido en la convocatoria publicada en el Boletín Oficial de Canarias num. 100, de 22 de mayo de 2012.ÍndiceTema 1 La Cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La Cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina. Tema 2 Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Tema 3 Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores. Tema 4 Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico. Tema 5 El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías. Tema 6 Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias. Tema 7 Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas. Tema 8 El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría. Tema 9 Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema. Tema 10 Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos. Tema 11 Maquinaria empleada en la cocina. 235 Tema 12 Herramientas de cocina. Tema 13 Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina. Tema 14 Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos. Tema 15 Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales.
El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de cocinero/a del Servicio Canario de Salud. En este volumen se desarrollan los temas 1 a 15 del programa oficial establecido en la convocatoria publicada en el Boletín Oficial de Canarias num. 100, de 22 de mayo de 2012.ÍndiceTema 1 La Cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La Cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina. Tema 2 Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Tema 3 Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores. Tema 4 Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico. Tema 5 El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías. Tema 6 Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias. Tema 7 Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas. Tema 8 El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría. Tema 9 Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema. Tema 10 Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos. Tema 11 Maquinaria empleada en la cocina. 235 Tema 12 Herramientas de cocina. Tema 13 Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina. Tema 14 Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos. Tema 15 Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales. 