GASTRONOMÍA
Salsas culinarias a partir de algas
Cocineros explican en una jornada gastronómica en Badajoz técnicas de la «nueva cocina» para hacer «puzzles» de frutas, caviar de chocolate o cremas de origen marino
Expertos de la Red Temática sobre Innovación, Investigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía (INDAGA), compuesta por cocineros e investigadores de toda España, han encontrado en aditivos químicos como el alginato, extraído de las algas, una clave para elaborar salsas.
A partir de esta sustancia química purificada se puede obtener caviar del zumo de vino, manzana, café o chocolate, mediante una técnica culinaria conocida como la esferificación, muy utilizada por el cocinero catalán Ferrán Adriá.
Con este método se logra una forma y textura gelatinosa similar a la de las huevas de pescado, con una parte externa consistente y otra interior líquida.«Es una manera muy original de hacer una salsa», asegura el experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz, vicepresidente de INDAGA y profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (UEx), en una jornada gastronómica celebrada en Badajoz.
Un puzzle de melónEl vicepresidente de INDAGA explica que a partir de los experimentos con alginatos realizadosen el restaurante «elBulli», en los que se ha inventado el caviar de melón, se han desarrollado otras técnicas a partir de esta sustancia química como la reestructuración de trozos de frutas, que logran «pegar» piezas de un melón más dulce con otro que lo es menos.
Para Ruiz, elaborar por ejemplo «aire de zanahoria» no es magia, sino ciencia, ya que laspropiedades emulsionantes de la lecitina, un grupo de sustancias grasas que forman parte de las células de animales y plantas, permiten lograr una espuma mucho más ligeraque la que se hace con leche o gelatina, y además gracias a ella se consigue mezclar dos sustancias aparentemente irreconciliables como el agua y el aceite.
Otros compuestos como el agar-agar, una gelatina vegetal de origen marino utilizada para espesar sopas, y la goma xantana, otro espesante que no añade ningún sabor al alimento también están siendo utilizados por cocineros especialistas en «nueva cocina», según el profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la UEx.Por su parte, Fiszman Dal Santo ha señalado que gracias al compuesto químico denominado benzaldehído, un componente primario del aceite de extracto de almendras, y al acetato de butilo, un líquido incoloro, se podía otorgar un olor a almendras a determinadas cremas en el primer caso y aportar sabores y esencias frutales a alimentos en el segundo.
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